麻椒鱼的做法

花鲢 一条

四川老坛酸菜 适量

鸡蛋 一个

白芝麻 适量

泡椒小米辣 适量

大葱 适量

郫县豆瓣酱 适量

蒜瓣 适量

泡生姜 适量

花椒 适量

泡椒 适量

小葱 适量

盐 适量

花椒粉 适量

白酒 适量

面粉 适量

胡椒粉 适量

生粉 适量

芹菜 适量

平菇 适量

香菇 适量

菜籽油 适量

酸菜、生姜、大蒜、泡椒、葱段（葱白）、花椒、干辣椒、小米辣切成小块盛入一个大碗备用

鱼洗净剁成小块沥干水分，放入适量盐、料酒、花椒粉、胡椒粉拌匀腌制半小时。（一定要放料酒或是黄酒，白酒也行，去腥很厉害）腌制好后撒入生粉、面粉、打入鸡蛋拌匀。生粉、面粉先用冷水调成糊状，浓稠用量刚好给每块鱼肉裹上一层薄薄的浆，不要太厚。

菜籽油烧热（其他油也可以）七八分热油。放入裹了浆的鱼块炸值金黄。炸鱼技巧：鱼块分别要炸两次。第一次炸到刚好变黄即可捞出来，表面面粉熟了即可，不用炸到脆。第一次炸过的鱼控油稍微冷却一下后，重新烧热刚才炸鱼的油，五六分热，入已炸过的鱼块进行第二次煎炸。这一次油炸要用铲子不停地翻动，锅内整个鱼块表面的面糊变成金黄香脆的时候捞出即可。第一次主要炸熟，第二次是炸脆。

炸好的鱼块放干净碗里待用。盛鱼块的碗不能沾水，否则鱼块上的面糊就软了不好吃了。

把炸鱼的油捞干净，再次烧热到八九成（油温要高才可以把调料炒出香味来）放入所有调料炒出香味。

调料炒出香味以后，放入豆瓣酱再次炒香（炒出红油，就是油跟豆瓣酱融合变红）

倒入清水煮沸，煮开后熬一会。（清水的量刚好没过鱼块，不能太多了）

汤底熬煮好后，放入配菜平菇、香菇和鱼块，盖上锅盖大火煮。

鱼本来就炸熟了。所以不用煮太久了。煮久了鱼块就会烂。鱼和菜熟后捞出来放到一个大盆或大碗。一定要大盆噢。连鱼带汤一起倒入盆里。

在盆的表面撒满干辣椒段、葱花末、芹菜末、芝麻。

另取一只锅，加入一斤油。（最好是菜籽油特香）大火烧热八九成热。一定要高油温，才能把辣椒的香味提炼出来。用勺子一勺一勺地淋在刚才的佐料上。每淋一下就吱吱响。

完成