食用香精
不当
膏状香精：特点是香气纯正，采用原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然，留香，耐高温，具有肉汤香气，其栽体大多时各种胶体。肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定，并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用，加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了弥补高出品率及原料肉品质劣造成的肉香气不足，在使用量上一定注意不能过了头否则起到反面作用，形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味，它还应配合原料肉本身的香气，香辛料的香气进行综合的调味，适量应用起到画龙点睛的作用。
食品中加入香精的作用：辅助、稳定、补充、赋香、矫味、替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和的高低，而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正，从中选择香气纯正，头香、体香、尾香基本保持一致的香精进行加香实验，终按产品的性质决定香精品种的选取。
头香：香精，加香产品或原料在嗅辨过程中感受到的香气特征，他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快、新鲜、生动、飘逸。 体香：它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分，每个香精 的主体香气都应有各自的特征，在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一 致。尾香：残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。
肉味香精大多以原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚。主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。香型有：肉香型（猪、鸡、牛、羊、鸭等），海鲜香型（虾、鱼、蟹、等）。为使菜肴“生香”，厨师常用以下面五种技法：
借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。2、合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸
一酸腺苷5－乌苷酸等，在加热时一齐迅速，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉， 或在菜肴装盘 后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”， 又调味的目的。 裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料） 制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟 树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有作用，使食品得以久存。 提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可地利用香味素，产生的香味效应，即谓之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
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香精