鲜瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工后出一斤牛肉干 根据个人需要量
鲜姜块，占肉重的比例为 0.2-0.5%
茴香，占肉重的比例 0.1-0.2%
花椒，占肉重的比例 0.1-0.2%
白糖，占肉重的比例 15-18%
食盐，占肉重的比例 4-5%
料酒，占肉重的比例 1-2%
味精，占肉重的比例 0.2-0.5%
原料肉预处理：牛肉干加工一般选鲜牛瘦肉，以牛的前、后腿为佳。将原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成0.5千克左右的牛肉块。用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。
初煮：初煮的目的是通过煮制进一步挤出血水，并使牛肉块变硬，以便切丁。初煮是将清洗、沥干的牛肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖牛肉块为准。初煮通常不加辅料。但有时为了去除牛肉腥味或异味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鲜姜块。初煮过程中注意撇去汤面油沫或污物。初煮时间随牛肉的嫩度及牛肉块大小的不同而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，即牛肉中心温度55±5℃左右。初煮通常需1小时左右。这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使牛肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉块捞出后，汤汁过滤待用。
切丁（片、条）：牛肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状。不论什么形状，都要求大小均匀一致。
复煮、收汁：复煮是将切好的牛肉丁（片、条）放在汤料中煮制，其目的是进一步熟化和入味。复煮汤料配制时，取20%-40%的初煮汤，配方中不溶解的调味料如花椒、茴香等用纱布包扎入锅，其他辅料如白糖、食盐等则直接入锅。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力，以防糊锅。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分2次放，复煮前放1次，快收汁时放1次。一般用文火收汁1-2小时，待卤汁基本收干时起锅.配制复煮汤料时，盐的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量变化较大，无统一标准，以适合消费者的口味为原则。
脱水：牛肉干常规的脱水方法为烧烤法。将收完汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，摆置在筛车上进烘房烧烤。但如用烘箱烧烤，前段温度可稍高，可控制在70℃左右；后期可控制在55℃-60℃。一般6-7小时可使含水量下降到20%以下。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烧烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要。
冷却：烧烤完的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然冷却法冷却。必要时可机械排风，但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不得高于20℃，相对温度在50%以下。牛肉干忌在冷却，因为那样容易造成吸水返潮。
包装：包装要用阻气、防潮性能好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜。
咖啡牛肉干——以上海产咖喱牛肉干为例。100千克鲜牛肉所用辅料：精盐3千克，酱油3.1千克，白砂糖12千克，白酒2千克，咖啡粉0.5千克。
五香辣味牛肉干——以江苏品牌为例。100千克鲜牛肉所用辅料：白砂糖21千克，味精0.5千克，曲酒1千克，五香粉0.5千克，辣椒粉0.3千克，精盐4.5千克，酱油2千克，鱼卤2千克。
安徽五香辣味牛肉干——100千克熟牛肉所用辅料：白砂糖21千克，大曲酒1千克，味精0.5千克，细盐4.5千克，五香粉0.5千克，辣椒粉0.2-0.5千克，胡椒粉0.1千克，苯甲酸0.1千克，酱油2苯甲酸。
果汁牛肉干——以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例。每100千克鲜牛肉所用辅料：食盐2.5千克，酱油0.37千克，白糖10千克，姜0.25千克，大茴香0.19千克，果汁露0.2千克，味精0.3千克，鸡蛋10枚，辣酱0.38千克，葡萄糖1千克
初煮过程中注意撇去汤面油沫或污物。
复煮收汁过程中尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。
冷却时可机械排风，但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。
牛肉干忌在冷却，因为那样容易造成吸水返潮。