鱼肉 50kg
淀粉 5kg
味精 0.5kg
砂糖 0.8kg
姜末 1kg
葱末 1.2kg
黄酒 0.7kg
清水 适量
原料处理:先将原料鱼洗涤,除去表面附着的黏液和细菌。然后去皮,去头,去内脏。再用水清洗净腔内 残余内脏、血污。
采肉:采肉时,鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部,骨刺和鱼皮留在滚筒表面从而使鱼肉与骨刺、鱼皮得到分离。
漂洗:漂洗方法有清水漂洗和稀碱盐水漂洗两种,根据鱼类肌肉性质的不同而选择不同的漂洗方法。生产质 量要求不高的鱼糜制品,可降低漂洗用水量和次数。漂洗用水一般为自来水,水温要求控制在10℃以下。
精滤:用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。网孔直径为0.5~0.8mm。
脱水:鱼肉经漂洗后含水量较多,必须进行脱水。脱水方法有两种:一种是用螺旋压榨机除去水分,另一种是用 离心机离心脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。
擂溃:经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构,水分固于其中,使制品具有一定的弹性。分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂,擂溃半小时左右,具体视投料品种、数量而定。再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需黏稠度。
成丸:现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产,生产数量较少时也可用手工成型,随即投入冷清水 中,使其收缩定型。
油炸鱼丸保藏性好,可消除腥臭味并产生金黄色泽。油炸开始时油温保持在180~200℃之间,否则鱼丸投入后油温下降,产品易老化,失去鲜香味。油炸1~2min,待鱼丸炸至表面坚实、浮起呈浅黄色时捞起,沥油片刻。即可食用。
剖割方法有两种:一种是背割,即沿背部中部往下剖;另一 种是切腹,即从腹部中线剖开。
采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3~5 mm,根据实际生产需要可自由选择。
精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰, 使鱼肉温度保持在10℃以下,以防鱼肉蛋白变性。