取料。咸肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分别连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5公斤左右长方形肉块；腿脚指带爪的猪腿。
整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2-6厘米划一刀，深度一般为肉质的1/3。刀口大小、深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定。如气温在15℃以上时，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下时则可小些、少些。60公斤以下的猪，也可分成前夹、中片、后座整体腌制。
盐制。猪肉100公斤，用盐量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦盐，第1次为初盐，第2次为大盐，第3次为覆盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4-5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量的新盐。覆盐7天左右后，应及时翻堆，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
成品。加工后的咸肉，要求外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，青面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。若肉色发暗，脂肪发红的，即为腐败现象。咸肉可堆放在零下5℃冷库保藏，也可浸没在波美24-25度的盐水中，若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。
咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。 肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。咸肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。 由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。 尽管如此，由于咸肉具有加工简单、费用低，具有一定风味等特点，因此仍为一种易为群众所接受的肉品保藏方法