4招学好香港餐饮业的经营之道

香港餐饮业每年吸引着大量的食客趋之若鹜。他们的成功不是必然，在我们不知如何找到餐企经营的突破口时，不妨来学习一下香港餐饮是如何经营的。一、重包装“王婆卖瓜”，越卖越要夸在香港，当顾客购物走累了，随便在路边找一家茶餐厅，就有可能发现一家得到众多明星、名人钟爱的老字号。在这些餐厅，四周墙上贴满了花花绿绿的东西，正是大小明星来店就餐时的合影、签名。这样的意外发现会让客人颇有成就感，本来无意记住店名的，到头来可能对墙上挂着的店史都能娓娓道来。例如，在香港尖沙咀弥敦道上，有一家店面只有1米宽、无座位只做外卖的鸡蛋仔摊，在店面门口左左右右、上上下下，只要能利用的地方全都贴满了曾经见报的各种报道、评价，以及老板和明星顾客的合影。尤其显眼的是，一条用白底红字打出的大条幅“传媒争相报道，香港出位鸡蛋仔”，让人远远就能看到，想忽略这家小店都难，所以这家小店门口经常从早到晚都排着等候购买的长队，生意火爆。在经济危机影响下客源减少、营业额下降的今天，努力开拓客源，留住客人是餐饮企业经营的重要方向。如此一个在店里“显摆”的细节可能会是一个以小见大的好办法。二、重传统餐饮特色数十年保留“3年前我去香港这家茶室喝早茶是这个模样，3年后我再次光临这家茶室，店里的所有设施包括服务员都没变，这样的感觉让人很亲切。”开业时就有的酸枝桌椅、镶镜片的卡座、青花瓷壁挂花瓶、黑色铜吊扇、手写毛笔字菜牌，甚至点餐单，都还是用当年那种粗糙的发黄草纸印制。如此老装修、老摆设、老店员、老食俗，让人一进店堂，就仿佛掉入了上世纪四五十年代的老香港。再加上茶室的茶点变化不大，滑鸡球大包、银芽虾春卷、招牌白肺汤这些流传了几十年的经典菜式依然在菜单上赫然可见，新菜不足菜单的三分之一，难怪会让顾客有如此熟悉亲切的感受。　守旧不是固步自封，创新不是天马行空。老餐饮企业如果能做到让所有客人有亲切的感觉，对于“如何将老字号发扬光大”这个问题就会有更深的理解。三、重出品　一分价钱一分货香港好吃的东西多，但吃的成本高是出了名的。普通的茶餐厅里，一个鸡球大包13元，一碗普通虾仁云吞面28元，一碗蛋炒饭40元，这是很正常的价格，更别说到档次高些的餐馆酒楼下馆子，人均花个100元可能才刚吃饱。但尽管如此，许多人到香港吃过一遍后，仍会觉得物有所值。　　比如香港早茶里的传统点心滑鸡球大包，尽管拳头大小的一个包子要13元，但包子肉馅是做得扎扎实实。鸡肉用的是新鲜鸡肉，够嫩滑又大块，除了鸡肉，包子馅还包括一朵厚实的大冬菇、一只弹性十足的剥壳鲜虾，甚至一些店还会在包子里多塞一个熟鹌鹑蛋。下如此重料，许多人往往抱怨吃一个包就吃不下其它的东西了。餐厅遇到了困难，靠减分量、裁员来节约成本是治标不治本的做法，唯有不断提高菜品品质，保证水平始终如一，分量不缺斤少两，才能赢得明天更多的市场。四、重服务大龄服务员是个宝在香港的茶餐厅、酒楼甚至麦当劳，四五十岁跑堂的老服务生很常见，成为特殊一景。在香港许多老字号餐厅，许多服务员是一干就干了十几年，从青年做到中年，对企业有着深厚的感情。他们与许多老顾客成了老朋友，谁有什么忌讳喜好，他们都了如指掌，客人只要一个订台电话来，第二天入席时肯定发现坐的是自己最喜爱的位置，喝的是自己喜爱的茶、爱吃的那些菜都已经提前预留，真是服务得贴心。　　年纪大的人还会给客人一种安全感，消费时更放心。内地餐饮企业老板不妨大胆地走出这一步。“全是中年服务员的餐厅”相信也是一个很好的卖点。