1. “青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。2. “甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。3. 此菜是云南筵席名菜。
食材
1
青头菌 500g
2
鸡胸脯肉 200g
3
淀粉(蚕豆) 20g
4
鸡蛋清 25g
5
肥膘肉 50g
6
鲻鱼 100g
7
胡椒粉 3g
8
酱油 30g
9
大蒜（白皮） 15g
10
食盐 8g
11
食用油 2g
12
味精 1g
方法/步骤
1
将猪肥膘肉切片；
2
鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；
3
鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；
4
将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；
5
肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；
6
直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；
7
选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；
8
蒜瓣切成末。
9
鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；
10
将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；
11
再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；
12
炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；
13
青头菌杆垫底，上笼蒸15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；
14
炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡。
15
调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。
注意事项
1
捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料；
2
炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；
3
青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量；
4
因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
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