鸡胸肉（三人份） 450克
花生米 50克
干辣椒 5克
花椒粒 2克
蒜 10克
姜 10克
醋 60毫升
糖 10克
大葱 15克
老抽 30毫升
胡椒粉 2克
淀粉 20克
生抽 30毫升
盐 3克
称量，备好原料。家里没称的朋友估算一个大概量就可以了。
将鸡肉洗干净切成1.5CM左右见方的小丁，加入胡椒粉、生抽、盐、淀粉、糖3克进行腌制，时间半小时到一小时。时间太短不入味，太长脂肪氧化，营养流失，肉脱水变干。腌肉的咸味您可以自行选择：老抽、生抽、盐单用或两样配用，能举一反三，确保最后成品味道不要过咸就行。如腌肉时放了老抽，那么炒时就要少放老抽甚至不放了；腌肉时加了盐炒制时就要少放或不放；腌肉时只加了生抽，那么炒制时就要多加点盐和老抽等等。生抽主上味，老抽主上色，这一点对于新手朋友们应该有所了解。像我在制作时就是，腌肉加的盐和生抽，炒的时候只加老抽。如果您不能凭经验判断咸度，那么最好尝一下再调味。优秀的烹饪控是不会去尝一小块再决定是否加料的，他们凭经验和感觉就能一次性确定味道的浓淡！
干辣椒洗净切两段（小辣椒不用切），蒜、姜切片（姜可去皮可不去皮，建议去皮），大葱切小段。糖和醋调和成汁，至于加不加淀粉看个人决定。一般可以一顿吃完的可以加淀粉，吃起来更滑嫩。但炒的时候要注意不要糊锅了；一顿吃不完加了淀粉的话下顿吃的时候你就会发现淀粉结块了。另外，可以加点番茄酱调味。
冷油下花生米，小火慢炸4到5分钟起锅装好备用。花生米要炸酥，那样口感好，吃起来香脆。但时间要控制好，别炸糊了，要知道即使关火后还会有余温续炸一段时间。把控不好很可能花生米就会发黑。但为了方便继续下一步，一般我们是不关火的。
余油开大火烧热十几秒，转小火先下干辣椒和花椒炒七八秒，接着下入蒜片和姜片同样炒七八炒爆香。
再转大火下入鸡丁和葱段翻炒。
鸡肉断生后根据颜色、咸度决定是否续加盐或抽那些，颜色不够可再适当加点老抽。翻炒半分钟左右，鸡肉基本接近全熟。
下入炸好的花生米一起大火翻炒十秒左右，立即倒入糖醋汁（时间久了会将肉炒老），续炒七八秒速度起锅。
装盘完成。
改良版的糖醋汁会用白醋、番茄酱这些调料，传统的用黑醋加白糖，根据个人喜好自由发挥，注意酸甜比例就可以。宫保味的特点是糊辣的荔枝味，所以是以甜为重，酸味是衬托。鱼香味是酸甜各半。
鸡肉可以用胸脯或带皮的腿肉都行，传统的是用胸脯肉。
炒菜过程的每一步请根据实际情况注意火候和时间的把控。