黑棕鹅 7．5斤以下
鹅盐 35克
鹅酱 80克
八角 3只
草果 1粒
香叶 4片
川椒 3克
花椒（炒制过）碾碎 5克
瑰露酒 25克
花雕酒 15克
二汤（或干海味加老鸡吊的高汤） 50克
鸡汁 8克
鲜南姜 3片
葱段、姜片、蒜茸 共25克
干葱用鹅油煸出香味 25克
香菜梗 20克
鹅盐：砂糖500克、盐350克、鸡粉25克，嫩肉粉、黑椒粉各15克，五香粉35克，甘草粉、沙姜粉、肉桂粉各15克，拌匀即可。
鹅酱：（海天）海鲜酱2瓶、（海天）柱侯酱1瓶、（四季宝）花生酱100克、（味之源）芝麻酱50克、生抽150克。干葱茸、蒜茸各20克煸香，加橙皮茸25克，下酱料，炒至酱料起香，淋少许香油打匀即可，放凉。
酸梅酱：冰花梅酱1瓶、冰糖40克、白醋（1／5瓶）100克、（每味碟：红椒丝3克、姜丝3克）。
准备。鹅1只，鹅宰杀后，在没开膛之前把鹅充气壮身，使其皮与肉分离。然后在肛门上面2～3毫米处开一道约8厘米的口子，掏出内脏和喉、肺、油等。鹅的肺一定要去除干净，不然在烤的过程中很难烤熟，用清水将鹅腹腔冲洗干净，斩去鹅掌及翅尖。
盐渍。用盐擦遍鹅身及内腔、背朝上腌15～20分钟，冲洗干净。
填肚。鹅肚内用淮盐、鹅酱擦透每个角落，放入煸香的葱、姜、蒜、干葱、香菜梗、香料、玫瑰露酒、花雕酒、二汤加生抽的汁水，再用鹅尾针封口，确保味汁不漏出。
吹气。将鹅头向上，将充气嘴从鹅颈开口处伸入颈腔，再用左手将颈部与气嘴管一起握住，然后用脚踩气盒，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满，起到再次皮与肉分离目的。
烫皮。取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水中浸烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之冷却，防止鹅皮出油。
上钩。左手拿左翼，先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入怀内，挂起鹅身，沥干水分。
上皮。白醋一瓶、麦芽糖100克或蜂蜜45克、大红浙醋50克、玫瑰露酒25克、食粉3．5克、柠檬4片。放入容器内，在热水内搅拌，舀出均匀的淋在鹅身上。完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干6～8小时，或吊在风扇下吹4个小时，把鹅皮吹干。
下炉。将晾干的鹅挂入烤炉中，开中火慢烤15～20分钟，翻面。每面中大火烤5分钟，将鹅的表皮烤至酥脆呈金红色，约45分钟至熟取出；先抽去鹅尾针，漏出鹅腹内的卤汁待用；将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱碟上桌，蘸食即可。
应选用90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无淤血及痕。观体形：鹅体躯宽深呈楔形；三短身材：脖子短、身短、脚短；翅膀要长，而且翅膀越长越是上乘。
制香料汁、加多少二汤，应根据鹅的腹腔大小而定，一般灌至1／3为度。
充气以打至八成为宜，不宜打得过满，且充气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
烤制时一定要掌握火候，且要将鹅转动几次，使之受热均匀。
为了让鹅表皮光滑油亮，可在烤好后用高油温泼淋鹅身；也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
酸梅酱的酸甜味能令烧鹅味型复杂，是传统的烧鹅跟碟。酸萝卜、酸黄瓜等咸酸味，能中和油脂，帮助消化。
鹅肚内的汁水偏咸甜，须用清汤勾兑至口味适中即可。