向大厨学习--焦糖杏子派

国外几个经常露脸的大厨里，老公喜欢奥里佛，不过他那种稀里哗啦看似特随便的做菜节奏让我闹心。安东尼伯尔顿又太有个格，好象随时可以与黑帮份子进行一场毒品交易又能全身而退，又仿佛是悬在半空中的冷眼旁观者有点冷血。    我喜欢英国王室的前任御厨--加里.罗德(Gary Rhodes)。他是我见过最具优雅风格的大厨，他的节目，画面漂亮得让人叹为观止。肢体语言面部表情轻柔细腻，与他的菜品高度统一，就算是不谙厨艺的人也会被他吸引。第一次看加里罗德的美食节目，就是他教做杏仁冰淇淋搭杏子派，让我特有动手的欲望。也不知怎么的，一直拖到今年，妈妈买回杏子，我才做起这道相当简单看起来又相当华丽的点心。      加里罗德的节目里是用的是现成的甜酥派皮，我用的是蓝带配方里的基本面团配方，这种面团不太甜，可以直接把杏子等水果放在上面，撒上糖烘烤。这只派在摆满杏子以后外观就金灿灿的非常有效果了。烤好的杏子会变得很酸，加上冰淇淋一起吃，无论在口感还是酸甜度上都能起到很好的调剂。同时烤过的杏子会有汁液渗出在派里，因为杏子本身含有丰富的果胶，与糖混合略带粘性，使得派皮边缘部分很松脆，粘了汁水的地方却又很松软，两种不同的风格。      “做派皮禁忌加水太多和揉面太用力。和了水的面团越揉越有弹性，因为面粉里出了筋，面皮就会太硬不酥脆。另外，原材料的温度是派皮成功的另一大关键：面筋遇高温即茁壮，遇低温即松驰。所以作做派皮举凡面粉、黄油、水、揉面的平台和擀面棍等等，都是越冰越好。手容易发热的人建议最好先抱着一桶冰水，以降低手温。      另外，面团里黄油的颗粒大小也是重要考虑，千万不可以让黄油全部融入面团里！奶油的颗粒越大，派皮就越酥。因为黄油颗粒在烤里融化后会造成空隙，这时烤箱里的蒸气会推挤面团去弥补空隙，形成一层层的酥薄面皮。麻烦的是，黄油也能有效地阻隔面粉和水的结合（因为油水不兼容），进行抑制面筋的形成。所以黄油越融于面团，面筋就越少，派皮也就越柔软。既然颗粒大则酥，颗粒小则软，如何在“酥”和“软”之间找到平衡，是对揉面的一大挑战。”---摘自《厨房里的人类学家》     因此，我在做派皮的时候，只是最后揉的那1分多钟用手直接接触了面团，而且黄油也是在临使用前才从冰箱拿出来切丁。派皮铺到烤盘以后也立刻再放进冰箱冷藏备用，直到杏子内馅做好，才拿出来组合。目的就是为了让派皮材料在入烤箱前一直保持低温状态，以使烤好后更酥脆。