气泡——酒的灵魂

什么样的起泡酒才称得上好酒?行家会说,看酿制方法。好的起泡酒大都采用香槟法酿制。它的关键在于必须经过“瓶中二次发酵”与“酒瓶去渣”这两道程序。许多大量生产的起泡酒不在酒瓶中进行二次发酵,而是在酒槽中进行二次发酵,有些甚至直接把二氧化碳打进酒中,这么做可以大量削减成本。可想而知,出来的风味绝对不会一样。要知道,瓶中发酵的目的,不只是为了发酵而已,而是让发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时间接触,进而自解,让酒的风味更饱满,从而呈现复杂的口感。起泡酒的酿造,在每个产区对时间上的要求不同。在法国,一瓶无年份的香槟需要15个月,年份香槟则要三年,西班牙的卡瓦(CAVA)则只要9个月,特陈卡瓦(GranReservaCava)则需要30个月。经过长时间的熟成期后,采用酒瓶去渣(有的产区在最后的阶段为了减少成本,将瓶中的酒统一放入酒槽中除渣,这样的做法也不能称为“香槟法”)。香槟法之所以这么严格就是品质要求与维护传统,追求极致。不过,自从1994年一道新法律成立后,除了香槟区以外,法国境内、欧盟国以及世界其它签约的产酒国都不能再使用香槟法一词,只能以“传统酿造法”来说(西班牙叫Métodotradi)。饮用起泡酒,最好的、性能全面的酒杯是纤细的郁金香型酒杯,它向顶部渐渐变细,能保留住酒的香气,同时也能保住起泡酒引以为豪的宝贵的气泡。但我们也常常在生活中或者电视上见过一种广口浅底的酒杯有时也被用来倒气泡酒,其实这种酒杯并不适合。但这种酒杯有时在派对上叠成宝塔型,将气泡酒倒在最下面的那个酒杯中,杯满后到处溢出的酒被调配到下一层的酒杯中,满后溢出的酒又持续往更上层的酒杯淌,……直至全体酒杯都灌满了酒,这种具浪漫情调的方法会将派对推向高潮。