爆是指一甜面酱、黄酱或腐乳汁（酱）等酱类调味品爆炒原料的一种烹调方法。成品菜肴具有色泽红亮、酱香浓郁、香嫩味美的特点。酱爆适用于质地鲜嫩的原料，如鸡、鸭、猪瘦肉等，宜加工成丁、条等形状。
食材
1
牛蛙 200g
2
冬笋 50g
3
水发木耳 30g
4
甜面酱 20g
5
白糖 10g
6
精盐 2g
7
味精 2g
8
葱姜蒜 各10g
9
湿淀粉 10g
10
料酒 10g
11
花生油 1000g
方法/步骤
1
将牛蛙洗净片成长约3cm的块状，冬笋切成片，木耳改刀。
2
将牛蛙放入碗内，加料酒2g、精盐1g、水淀粉上浆。另用碗放鲜汤少许、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉制成兑汁芡待用。上浆要适当，均匀。兑汁芡的多少、浓度要适当。
3
将炒锅置火上烧热，加入花生油至5成油温时将浆好的牛蛙下入滑散，至断生倒出沥干油。
4
锅中留适量油，放入葱姜蒜、甜面酱用小火炸香，倒入牛蛙、木耳、冬笋，烹入兑汁芡翻勺，淋明油出锅装盘即可。
注意事项
1
1.牛蛙下油锅后要迅速滑散，至断生即倒出沥干油。
2
2.炒酱时火要小，炒出香味、油润红亮时下料。
3
3.酱汁要包裹在原料上。
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