玉米 100斤
熟料酒曲 350克
水 适量
玉米浸泡。热水浸泡玉米12小时,浸泡的目的是为了减少玉米的涩味,后期出酒口感更好。时间12小时之后玉米就不再吸水了,再延长也无益。去除涩味的原理是玉米皮中的单宁受热会分解,且本身可溶于水,故此浸泡环境挺重要。浸泡所使用的热水可以用冷却器出来的热水。浸泡结束后,这些水不能用来煮玉米。
玉米预处理。在这一步骤,传统方法讲究的是初蒸,复水,焖粮,复蒸,等步骤。这些步骤费时费力,主要目的有两个,一个是为了节省燃料,另外一个是为了进一步的去除玉米中的涩味。您可以按照这些步骤操作,也可以直接玉米煮熟到开花。原因是现在的酒曲发酵能力强,产香产脂能力强,故此即使不经过以上复杂步骤,出酒口感香味也非常好。煮玉米可以用高压锅,酒厂则是用蒸锅直接煮。玉米煮熟的程度请看图,这一步骤做得好就奠定了后期的出酒产量高。在煮的过程会比较耗时,为了缩短煮玉米的时间,可以分几次加凉水。热胀冷缩,热的玉米遇到冷水酒容易裂开,裂开后就容易煮熟到开花了。如果您在煮玉米过程拿不准要煮熟到什么程度,可以直接联系客服。同时,煮熟后沥干水分也很重要,含水量控制在60%较为合适。若含水量太高,会导致玉米间隙的氧气太少,前期不好糖化。这一步骤的技术要点是玉米一定要全部开花,这样后期好发酵。
加酒曲。温度温度到28到32度加入酒曲,酒曲用量:100斤粮食加七两酒曲(350克)。搅拌均匀。夏天堆放4到6小时,堆放为一小堆的即可。(传统方法需要做箱糖化,步骤繁琐,温度控制不好容易出错,故此此处介绍的是最新的免做箱技术,该技术简便,而且出酒产量高)。然后直接装桶发酵即可。,冬天搅拌好酒曲直接装缸发酵。尽量装满不要留下太多空间,粮食需要适量压紧,以免后期酵母菌有氧呼吸产生过多乙酸。前三天升温快,要注意看温度,极限温度42度,要注意观察温度变化。传统方法发酵的工艺之所以出错,最关键的就是温度控制不好,出箱老了或者嫩了(简单来说就是没有糖化好)。传统方法这一步骤是最关键的,做不好出酒就少。接下来就是发酵期间注意事项。我用的是下面这个酒曲,为了避免广告嫌疑已经打上马赛克。不过这酒曲确实还挺好用的。
蒸馏。发酵结束后即可蒸馏,发酵成熟的标准三个,尝一下没有甜味(说明发酵彻底),粮食没有硬芯(所以前期玉米煮开花很重要,能让酒曲充分发酵玉米),捏玉米能有一到两滴酒水滴出,酒香味浓郁,就发酵好了。蒸馏期间火候控制要诀:中火加热,小火出酒,大火催尾。掐头:100公斤粮食接出1升左右(2个普通一元矿泉水瓶子大小)头酒。头酒和尾酒放入到下一锅直接蒸酒。
一:玉米要全部煮熟要开花,只裂开还不行。
二:注意温度升高很快,温度高于42以上容易烧坏酒曲。