鳓鱼 一条
姜 6 片
花椒 20粒
料酒 少许
胡椒粉 少许
猪油 少许
葱白切寸段 少许
葱绿切葱花 少许
食用油 少许
蒸鱼豉油 少许
背上开一刀。鳓鱼清洗开净后，沿着鱼的脊骨在背上开上一刀，因为这个部位的鱼肉最厚，这样做是为了便于鱼的蒸熟和入味，与在鱼身上划几刀的作用相同，但是蒸出来的鱼形状会更好些；
无盐腌一腌。用胡椒粉、姜片、料酒将开过背的鳓鱼腌制10分钟，给鱼里里外外做一下按摩，腌制里程中不加盐，这样做的好处是鱼肉不会因遇盐而收缩，鱼肉会更嫩；
猪油抹一抹。在腌制好的鳓鱼表面薄薄地抹上一层猪油，这样做能够更好地锁住鱼肉里的水份，也能够让鱼肉吃起来更嫩；
“滑杆”坐一坐。在鳓鱼腮的部位放上1片姜、肚子里放上2、3片姜、鱼身上面放上2、3片姜，将葱白一半放入鱼腹中，一半搁在鱼身上，用2根筷子把整条鱼架空，这个样子很象四川“棒棒”抬“滑杆”的样子，坐着“滑杆”的鱼受热会更均匀；
开水旺火蒸一蒸。蒸鱼的水一定得是煮开的水，蒸锅内水煮开后，再将盛有鱼的盘子放入，大火蒸上7分钟，时间到后不开盖，再虚蒸2分钟；
蒸鱼浊水倒一倒。取出蒸好的鱼，将蒸鱼过程中盘内形成的浊水倒掉，这样做是为了给鱼去腥，因为蒸鱼的浊水腥味很重，同时捡去鱼身上的姜片和葱白段，撒上切好的葱花，为了美观我又加了些红椒碎；
花椒热油淋一淋。起油锅，加入少许食用油，冷锅冷油小火熬制花椒油，将熬好的滚烫的花椒油淋在鳓鱼身上，一定要听见热油接触鱼肉和葱花发出的“嗤啦嗤啦”的声音哦！
蒸鱼豉油浇一浇。淋完花椒油后，最后浇上适量的蒸鱼豉油，即可。
在腌制过程中加盐的亲，多半是为了让鱼入味，但是鱼蒸熟之后，是很好入味的，浇了蒸鱼豉油，一下子就很入味了，并且腌制过程中不加盐蒸出来的鱼肉更嫩呢！
抹猪油，也可以用刷植物油来代替，有了油膜的保护，蒸出来的鱼通常完整性比较好一些，而且锁住了鱼肉的水份，鱼肉会更嫩，这个我已经试验过好几回了，不抹猪油蒸的鱼，鱼肉经常会受热卷起或破皮；
蒸鱼的时间，要根据鱼的大小来定，我通常是半斤左右的6分钟，差不多1斤的8分钟，1斤多一点的10分钟，用来蒸的鱼，建议不要买得太大，控制在1斤2两以内比较好；
先淋花椒油再浇蒸鱼豉油，与先浇蒸鱼豉油再淋花椒油，这两种做法我都试过，感觉还是先淋花椒油再浇蒸鱼豉油做出来的鱼更好吃些，因为先淋花椒油，一可以起到去腥增香的作用，二可以在鱼身上覆裹上一层油膜，起到阻隔鱼肉吸收太多蒸鱼豉油从而避免局部太咸的作用，而后淋花椒油，只能起到一个去腥增香的作用。