黑芝麻本质（二）

(黑芝麻坊）在（一）中，讲到了黑芝麻是一颗种子，现在到（二）了。黑芝麻是一种坚果一提到坚果，咱们可能想到了花生，杏仁，腰果，栗子，榛子等，黑芝麻可能被忽略了，因为它太小了！或许人们没想到把它也归到坚果中去吧！坚果的科学定义是指单一种子的果实，果皮干燥、坚韧，不具带水分的果肉。有几个比较显著的特点：含油丰富，几乎不需任何料理便可食用，而且营养丰富。在史前时代曾是重要的营养来源。坚果的细胞壁很脆弱，质地柔嫩，而且淀粉含量很低，不会粉粉的，像土豆地瓜一样，润泽的油脂令人满口生津。坚果有一项重要的特征，种皮粘附于种仁，构成一层厚厚的护壳。所以，高温加热不是那么容易就把它们弄熟的，但黑芝麻除外，其个子小而且皮薄，所以很容易加热。坚果的表皮含有很多酚类化合物，都是高效能抗氧化物，具有营养价值，可以防止皮肤衰老，我们说黑芝麻能护肤养颜，就是这个原理。坚果的含油比例通常在50%以上，蛋白质为10%-25%，而且还含有其他营养素，包括纤维和矿物质。在这些维生素中，维生素E特别显著，此外还有叶酸，这被视为维护心血管健康的重要成分。综合这些特质，或许可以说明，为什么摄取黑芝麻等坚果可以降低心脏病的风险。坚果含油很高，这是坚果之所以成为坚果的关键要素，不仅说它很硬，而且不容易那么腐败，可以存储的久一点。在存储上最好置入不透光容器或避光保存，放在低温环境下，坚果含水量低，不致结成冰晶造成损坏，因此可以长期冷冻保存。存储容器应该隔绝空气和气味，别使用会透气的塑料袋。正是基于这一点，我们在给客户寄送黑芝麻的时候都用密封袋，把空气挤掉，密封口。料理坚果黑芝麻通常用铁锅炒一下或放进烤箱烤也行，是否熟了，应该以颜色和气味来判定，而不能看质地，因为质地遇热就变软，变软并不代表好吃了。坚果离火之后，一段时间内还会继续变熟，因此要在烘熟之前便停止加热。黑芝麻稍微烘烤大概5分钟，便会散发出香味。有个规律，凡是含脂肪的干燥坚果，都可以用研钵磨碎或者用食物处理机打成糊。细胞碎裂后会释放出油质，把完整的或是碎裂的细胞都包裹起来，发挥润滑效果。把坚果仁糊（比如黑芝麻糊）做成汤汁或炖品，让料理更具风味、更丰富，也更为浓稠。关于坚果，先说那么多。再说到黑芝麻，你是否对她有个清晰的概念了呢？黑芝麻不仅是一粒种子，还是坚果家族中的一员。