你注意过这件事没有？剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？
工具/原料
鲜蛋、盐
方法/步骤
1
新鲜的蛋有丰富的蛋白质和脂肪。这两种成分在鲜蛋中搅拌均匀后呈现出的乳状的液体状态。
2
当鲜蛋用盐腌制后，长时间后盐分浸入到蛋里面，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起。
3
鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，没有经过外界因素的干预，油脂来不及挤出，仍被分散在蛋白质凝块中，所以不见出油。
4
蛋黄里的脂肪是与蛋白质在经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离就会出现“出油”的现象。
5
腌制的时间越长，咸蛋黄中脂肪的含量是不会变的，只是由于水分的损失，蛋黄的相对脂肪含量会增大，甚至达到40%以上。咸蛋黄中脂肪含量较高的说法仅此而已。
提示：
腌制的时间越长，含盐量和出油量就会不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特殊的口感。 建议吃过咸蛋后，要多喝水和吃一些新鲜水果。
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