川菜中的夫妻肺片是大众所喜爱一道下酒凉菜,由其变化而来的爽口牛肉更是酒店的新宠!下面为大家介绍操作过程及注意事项。
食材
1
牛腱子肉 2500克
2
香菜 200克
3
白芝麻 10克
4
辣油 250克
5
香醋 25克
6
姜片 100克
方法/步骤
1
漂水:车腱子用刀一分为二,放盘子里用流动水漂尽血水(20到30分钟)。这样可使牛肉煮熟后肉质清爽无腥味,还能防止牛肉色泽发黑。
2
焯水:锅倒入凉水放牛肉、姜片、白酒煮开,小火煮至牛肉变硬实。这时说明牛肉已经焯透,血水已排出,可进一步去腥味。
3
卤煮:锅中倒入凉水,放牛肉、姜片、白酒、白芷3至5片、八角3粒、白芷5~8粒。大火煮开改小火加盖煮至牛肉能用筷轻易穿过即可,不能太烂不易改刀。(煮时无需加调料,突出牛肉的本味)
4
冷却 牛肉封上保鲜膜自然冷 透,放冰箱保鲜。冷却后的牛肉切出来更平整美观!
5
改刀装盘 香菜洗净沥干改刀成段,垫底,牛肉改刀成薄片,一片压一片码于香菜上,呈馒首型。
6
浇汤 浇入调制好的调味汁,浇红油、撒芝麻。调味汁:鸡精300克,味精300克,凉开水3000克,米醋1100克,美味鲜1750克,蒜泥350克,白糖350克,麻油200克。
注意事项
焯水用冷水,血水才能去净,成品才无腥味。
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