甜品培训之怎样辨别港式甜品的品质

许多热爱港式甜品的朋友，其实对港式甜品品质的好坏分辨的不是特别清楚。由于港式甜品总体来讲是比较新起的一个行业，许多人了解也不是很深。这就致使一些想投资港式甜品创业的甜品爱好者，在学习甜品技艺时会走一些弯路，选择了一些对港式甜品研究不深的培训机构，使自己的甜品店在后期的经营上，无论在产品的品质，品种，还是在制作甜品的外观、速度上都达不到要求，给自己的运营带来很大的困扰。现在我就对一些有技术含量和经典的港式甜品简单的分析，让广大的甜品爱好者有一个初步的了解，同时也是区分我们学院与其他培训机构不同之处的一个说明。先来介绍下满记三宝。关于满记三宝的由来，主要是因为满记的三个糊类产品，市场的销量比较好，制作的外观和口感都很好，再有就是兼具养生调理的功能。三宝主要指——杏仁茶、芝麻糊、核桃露。这三个产品应该来说都是属于比较传统的粤式甜品。其实在岭南地区和港式甜品的发源地——香港，我都尝过比满记好的其他宝，只是这些店铺的发展规模和名气没有满记的大。当然我们也博取了众家之长，不断的改进和完善。总结起来这三宝主要有几个特点：一是香，出品未出，香味先至。二是糊状，至于杏仁茶、核桃露其实都是糊状，只是为了叫法不同，所设置的名字不同而已。如果有人告诉你杏仁茶和核桃露就是液体，那一定是不正确的，去许留山和满记只要看一眼就知道了。三是细滑，三个糊类产品，都是入口即化，而且没有任何的粗糙的口感。四是不腻，吃过一份，没有任何腻腻的感觉，唇齿间都是香味在回味。这是做的好的三宝要达到的要素。做的不好的三宝是这样的：一是不香，没有糊类产品的自然香，或是香味不自然，有点不舒服的感觉。二是呈液体状，稀的象水一样，达不到糊状的标准。三是粗糙，表面泛白点，可以看到材质大的颗粒，入口有扎口的感觉，没有达到入口即化的感觉。四是腻，没有回味的感觉，不想再吃第二次。要想做好这三个产品，是涉及到原材料，设备，配方，制作工艺等多个环节的方方面面。这是最终出品的口感对比。我们见过有的培训中心就是做不好这三宝，有的培训机构在做产品时居然要学员去网上买磨好的配料，拿到店里用开水冲泡。或是做出来的产品总会有以上几个问题，口感不好。在制作的工艺上也达不到标准。比如说芝麻糊配杏仁露，这样的一款搭配产品，在店里实际的操作过程中，直接由师傅快速的制作，本是左右一倒下去，就自然分开，这个过程只有短短的几秒钟。可有些培训中心做不到，就用各种不实际的办法。比如拿一块隔板隔在中间，再倒进去，有的时候我在想，如果要是客人点餐时，要求点八卦图的糊类，那他们怎么办呢？还有一家培训中心，我是在网上看到的，他们是这样做的，倒一碗芝麻糊，然后用炼奶把芝麻糊的一半涂白，就成了芝麻糊配核桃糊。这简直就是胡闹，恶搞，可还是有大把人愿意去上当。再来说说杨枝甘露这样的一款经典的港式甜品。其实就这一款产品来讲，我也不认为满记做的最好。因为我有吃过比满记更好吃的（请见港式甜品店原材料选购要点）。杨枝甘露1984年由香港利苑酒店首创，后来慢慢的传开了，成为经典的港式甜品之一。就里面的芒果汁来说，好的芒果汁入口有好几个层次的味道在口中回味，还有芒果粒的香，甘露粒的脆，西柚粒的微苦，柚子带点苦味儿的，更好吃。我想，利苑的师傅在创造出杨枝甘露的时候，坚持用泰国的西柚那么多年是有原因的。他想说的是——杨枝甘露，苦尽甘来。这样的几个味道组合在一起，才造就了它的盛名。杨枝甘露，芒果的汁水里面藏着多少技术含量啊，我们见过有的培训中心就是芒果榨汁做的，有的就是芒果和奶搅拌而成的，有的加椰奶，有的加牛奶，要知道做这款产品根本就没有这两款原料啊。还有的是芒果冰沙……这些做法可以说是还没有摸到港式做法的门，要是这么简单，就不会有今天的杨枝甘露。许留山的菜单里面是没有杨枝甘露的，许留山的是杨枝金捞和杨枝金捞布甸，做法和杨枝甘露更不一样了，要有人跟你说杨枝甘露是许留山的，那他的技术水平就不用在看了。港式甜品里还有很多的东西都是有很多的学问的。比如说满记甜品里的红豆沙和绿豆沙，都是需要技术的操作要点的，可不是有些绿豆沙，水和豆都是分开的，一碗绿豆沙，水里一点绿豆的沙都没有。吃到口中也没有沙沙的感觉所有的东西都会有好坏之分，其实你只要到满记许留山试一下这些产品，然后再到培训中心试一下，对比一下你就会大概的知道好坏之分了。这里还要说明的一点就是，要试就试有技术含量的产品，别试西米露、西瓜冰、木瓜炖雪儿等，这些产品不是行家分不出其中的细微差别，要试就试许留山的芒果捞嘢，海底椰嘢，多芒小丸子，芒椰芒果爽，满记的芝麻糊、核桃糊、杏仁糊，白雪黑珍珠、榴莲忘返，芒果班戟等港式甜品精髓产品，这些产品如果不是正宗的做法，很容易分出好坏。本版文章由甜蜜公主甜品学院郑老师原创，不得用于盈利性用途，转载请注明出处！