水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜，属于重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
食材
1
草鱼 1000克
2
黄豆芽 500克
3
蛋清 2个
方法/步骤
1
1.草鱼一条，去鳞去内脏清洗干净备用
2
去头取尾和中间的鳍。
3
将鱼直立起来，用刀在背部划开，方便取鱼肉。
4
将鱼肉和鱼骨分离。
5
用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片。
6
鱼骨斩块备用。
7
鱼头对开备用。
8
准备大蒜、麻椒、花椒、大茴和各类干红辣椒。
9
葱打结备用。
10
黄豆芽洗净备用。
11
鱼片加入少许料酒、食盐、一个蛋清和少许淀粉，拌匀腌制起来备用。
12
鱼骨和鱼头也加入料酒、蛋清一个和淀粉拌匀备用。
13
炒锅放油，将黄豆芽炒至断生，加入少许盐。
14
将炒好的黄豆芽放入容器内备用。
15
炒锅放油，加入花椒和麻椒炸香。
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将炸好的花椒和麻椒捞出一大半备用。
17
放入干红辣椒炸香。放入豆瓣酱，炒出红油。
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加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结。
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放入鱼头和鱼骨烧开。
20
这个时间，将是蒜剁碎备用，将刚刚炸香的花椒擀碎。
21
水开后，用筷子逐片将鱼片下锅。
22
将煮好的鱼片倒入装黄豆芽的容器中，上面撒上蒜蓉和花椒碎。
23
另取一锅，加入食用油，放入干红辣椒，将辣椒炸出香味后关火。
24
将烧好的热油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用。
注意事项
1
煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2
煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3
鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
4
千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
5
具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。
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