腊八豆的制作

腊八豆是湖南省汉族传统小吃之一，腊八节节日食俗。已有数百年历史，民间多在每年立冬后开始腌制，至腊月八日后食用，故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。但自古至今一直是家庭或小作坊式的制作，并受到季节制约，一直无法成为消费者四季皆能享用的食品。中文名腊八豆外文名LaBa beans主要原料黄豆，盐，花椒，生姜是否含防腐剂否主要营养成分氨基酸，维生素主要食用功效开胃消食目录1食品分类2营养成分3生产制作4主要功效5禁忌与副作用6饮食文化▪腊八来历▪腊八食品7腊八豆菜谱▪腊八豆汤▪鸭翅炒腊八豆▪腊八豆拌肉片▪腊八豆煎鸡蛋▪腊八豆蒸腊肉▪腊八豆炒肉皮▪腊八豆蒸凤爪▪腊八豆拌金针菇▪腊八豆鸡菇小炒1食品分类编辑1.原味腊八豆 采用冷链销售或需要加工调制后才能食用的或传统酿制的腊八豆。2.风味腊八豆（方便腊八豆） 经调味或调配其它食品经包装而成的，可在常温条件下保存的，即食即开的腊八豆。2营养成分编辑腊八豆含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质，是营养价值较高的保健发酵食品3生产制作编辑原料：黄豆、盐、花椒、生姜。腊八豆[1]做法：（1）将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂。（2）把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内，（3）把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉；（4）然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。（5）拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可；荤素食法都是佐餐美味。4主要功效编辑【性质】平【五味】甘【热量】359.00大卡(1500千焦)/100克【功效】消食味道1、酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用；2、苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用；3、甘味即甜味，有补益、和缓、解痉挛等作用；4、咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用；5、辛味有发散、行气、活血等作用。食疗作用腊八豆具有开胃消食的功效。对营养不良也有一定疗效。5禁忌与副作用编辑脂肪肝，肝硬化，消化性溃疡，肾病综合征，肾功能衰竭， 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食。6饮食文化编辑腊八来历农历十二月初八（农历十二月被称为腊月），是我国汉族传统的腊八节，这天我国大多数地区都有吃腊八粥的习俗。腊八粥是用八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成，一般都为甜味粥。原来古代欢庆丰收、感谢祖先和神灵（包括门神、户神、宅神、灶神、井神）的祭祀仪式，除祭祖敬神的活动外，人们还要逐疫。这项活动来源于古代的傩（古代驱鬼避疫的仪式）。史前时代的医疗方法之一即驱鬼治疾。作为巫术活动的腊月击鼓驱疫之俗，今在湖南新化等地区仍有留存。 后演化成纪念佛祖释伽牟尼成道的宗教节日。夏代称腊日为“嘉平”，商代为“清祀”，周代为“大蜡”；因在十二月举行，故称该月为腊月，称腊祭这一天为腊日。先秦的腊日在冬至后的第三个戌日，南北朝开始才固定在腊月初八。据说，佛教创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八，因此腊八也是佛教徒的节日，又称“佛成道节”。腊八食品腊八豆[1]中原地区的许多农家却喜欢吃腊八咸粥，粥内除大米、小米、绿豆、还有红枣、桂圆、薏仁、红豆、黑豆。腊八食品是中国西南地区广大居民的传统食品之一，据传已逾数百年历史。 腊八这天，我国北方地区有制作腊八食品的习惯。7腊八豆菜谱编辑腊八豆汤1.材料：腊八豆半饭碗、香蒜3根2.调料：猪油、盐适量、鸡精少许3.制作步骤：（1）先将香蒜切碎；（2）坐锅烧热猪油，下腊八豆小火炒成粒粒金黄，加一大碗水烧开；（3）转小火煮5分钟，下香蒜再转大火烧滚，调盐味即可。4.小贴士：（1）腊八豆本身醇香味浓，依个人口味调放盐味，鸡精可以不放。（2）腊八豆腌渍发酵后，蛋白质分解，氨基酸增加，风味独特，容易消化吸收；香蒜的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。这两者料理到一起的汤是非常爽口又开胃的。鸭翅炒腊八豆1.材料：鸭翅一只、腊八豆100克、姜一大块、青蒜三根、辣椒粉一大勺2.调料：油、盐适量、酱油一大勺、料酒一大勺、鸡精少许3.制作步骤：（1）先将鸭翅清理干净剁成小块，用盐、酱油、料酒使劲抓匀；（2）姜切小片，青蒜切成段；（3）坐锅烧油将腊八豆炸成一粒粒金黄色盛出备用；（4）另外烧油，放姜片炒出香味，倒入腌好味的鸭翅下锅大火爆炒至金黄色，撒辣椒粉，加入炸好的腊八豆，最后放青蒜撒鸡精拌匀即可。腊八豆炒茄片1原料：茄子一根，腊八豆50克，大蒜，盐，油10毫升，生抽5毫升2.制作步骤（1）茄子洗净切薄片，蒜成粒备用；（2）茄片下锅，加入少量盐，将水分炒干，盛出；（3）锅里放入油，倒入蒜粒和腊八豆，再加入茄片翻炒，最后淋上生抽即可。3.做法：（1）茄子不用去皮，因为茄子皮处有维生素P；（2）茄子事先炒干水分，是为了令它少吸油；（3）腊八豆是煮熟的黄豆加入调味料经过发酵制作而成，风味独特。腊八豆拌肉片用料：肉片 100克 腊八豆 40克配料： 酱油 8毫升 味精 3克 白糖 1克 红油 8毫升 蒜粒 5克 陈醋 15毫升 小葱 15克做法：（1）肉皮煮熟切成5厘米左右的段，小葱切成葱花。（2）在肉皮中放入酱油、腊八豆、小葱段，调入味精、白糖、红油、蒜粒、陈醋拌匀即可。腊八豆煎鸡蛋用料：腊八豆、鸡蛋、小葱、芹菜、鸡精、盐、胡椒粉腊八豆煎鸡蛋[1]做法（1）将鸡蛋打匀，加入盐，备用（2）热油，放入1/3鸡蛋汁略微翻炒起锅，不能使之变成焦黄（3）将刚才炒好的鸡蛋放回蛋汁中搅拌，加入鸡精、胡椒粉、盐、腊八豆、葱花（4）热油，将蛋汁放入锅中，不要翻炒，使之成饼装，翻面，煎匀即可腊八豆蒸腊肉主料：黄三爷腊肉300克、腊八豆100克。调配料：干红椒粉、姜末、蒜末、盐、老抽、花生油。做法：(1）腊肉用温水泡洗，退去部分咸味后切大片待用，腊八豆洗净沥干水分，下油锅炸香待用。(2)起锅下花生油烧热，下入姜、蒜末炒香，下干红椒粉、腊八豆炒香，下盐、老抽调味后出锅冷却备用。(3)腊肉片整齐地摆在盘中，淋上炒好的腊八豆，上笼蒸30分钟即可。3.特点：色泽红亮，香味浓郁。4.要点：用火烧焦腊肉皮，用温水清洗干净，刮去焦味。腊八豆炒肉皮主料:猪肉皮250克,香辣腊八豆80克;配料:青尖椒2个，八角两颗，桂皮一小块，花椒10粒,生姜、大蒜、葱、料酒、蚝油、鸡粉、生抽各适量；做法：1.将肉皮洗净,放入清水中煮约5分钟后捞出,用小夹子夹净残毛,用刀将残留在肉皮上的肥肉剔除干净,再将肉皮洗净后切成约5厘米长的条状;青尖椒洗净切成圈,生姜切丝,大蒜去皮切粒,葱切花;八角、桂皮、花椒洗净待用；2.热锅放油,下入八角、桂皮、花椒，炸出香味后放入肉皮与姜蒜，翻炒几下后放入两小勺料酒炒匀，再加入约400毫升水与适量的盐，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟；3.将八角桂皮捡出不要,下入青椒与腊八豆，翻炒两分钟；4.再放入蚝油与鸡粉,炒匀后下入葱花与生抽,炒匀即可.腊八豆蒸凤爪原料：凤爪、小米椒调料：腊八豆、豆瓣酱、豆豉、香葱、盐、糖、绍酒。做法：1、凤爪剪去指甲剁成两半，香葱切末，小米椒切圈；2、凤爪放入凉水锅中慢慢加热，焯水，吐净血沫，开锅后点少许绍酒去异味；3、凤爪捞出用老抽拌匀腌渍；4、放入五成油温的油锅中炸制上色捞出待用；5、锅留底油煸香葱花、小米椒放入腊八豆、豆豉、豆瓣酱加少许盐、糖翻调味，炒均匀；6、将凤爪和炒好的腊八豆在碗中拌匀放入蒸锅大火蒸30分钟即可，取出摆盘撒香葱末小米椒圈装饰。腊八豆拌金针菇原料：金针菇，腊八豆，葱花，蒜茸，红辣椒（或剁辣椒）配料：芝麻油，盐，生抽做法：1、金针菇洗净切除根部，在滚水里焯一焯，捞出控干备用；2、油锅内倒入麻油，将葱花，蒜茸，以及腊八豆倒入锅内爆香，加入适量盐，倒入生抽拌匀成为调味汁；3、将调味汁浇在金针菇上，拌匀即可食用。腊八豆鸡菇小炒原料:鸡腿1个，杏鲍菇1个，腊八豆，红辣椒配料：盐2克、油5克、生抽2克、料酒2克、生姜丝、胡椒粉少许做法：1、鸡腿去骨，取肉，切鸡肉条后加配料（除油之外）腌制十分钟。2、杏鲍菇切成与鸡肉条差不多大的条状，放入锅中，用中小火慢慢将杏鲍菇炒干取出备用。3、锅里倒入油，先下腊八豆煸炒出香味，再倒入腌制好的鸡腿肉翻炒至八成熟，倒入杏鲍菇和红辣椒一起混炒至入味醇香。