鲅鱼 4000克
酱油(一级) 200克
白酒 130克
白糖 200克
五香粉 25克
味精 16克
葱 1颗
姜 一大块
小茴香 一小撮
香叶 10片
桂皮 2块
八角 2颗
花椒 一小撮
草果 1颗
砂仁 2颗
老抽 少许
植物油 适量
鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时，如果不够硬，适当延长冷冻时间。冻硬了以后去掉头和尾，斜刀切成1厘米厚的大片。鱼头鱼尾可以炖蒜台吃，非常对味儿。
切好后将内脏和淤血仔细清理干净。
冲洗两遍，彻底冲洗干净，控净水分待用。
腌制：一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g，全部倒入大碗中，混合均匀，将白糖搅化，调成腌料。
调好的腌料倒入控干水分的鱼片中，充分拌匀。
根据实际情况，加入少许老抽调一下颜色，颜色太浅成品不好看。拌匀调好后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏，腌制一夜。
炸制：炒锅烧热，加入大量的植物油，烧至7成热，逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色，要炸得比较干，这样最终的鱼肉口感才会紧实。
炸好后捞出控油待用。
八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。
熏制：1、取一个大碗，加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g，加入500ml开水，化开调匀成卤汁；2、锅底垫上两层竹篦子，防止粘底，层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料；3、倒入调好的卤汁，加入泡香料的水，水位刚刚没过鱼片即可。
加锅盖，大火烧开，转最小火慢慢煨制，期间要舀起汤汁淋在上层的鱼片上，反复几次，直到汤汁蒸发到很难舀起。继续煨制，直到汤汁完全耗尽。多余的糖分沉积在锅底，焦化飘出淡淡的糊味即可关火，不要开盖，焖30分钟后开盖出锅，整个过程约4小时。
熏好后小心的将鱼片一一夹出，层层摆入干净的大盆里。熏鱼热的时候很脆弱，千万小心拿取。
全部摆好后放凉，自然风干一夜。刚出锅的鱼片还比较湿，口感欠佳，味道也不够浓厚，随着冷却，水分蒸发，肉质变得紧实，味道也愈加浓厚，凉透之后风味最佳。如图，这是放过夜之后的效果，很有光泽，是不是比刚出锅时卖相好很多啊。
鱼片要切得厚薄均匀，厚度1厘米为最佳，太薄易碎，太厚含水量大，口感差；
炸制的时候要炸干一些，才能更好的入味；
熏制的时候一定要垫上竹篦子，否则焦糖会让鱼片粘到无法取出；
一定要有耐心，要等到水分全部蒸发掉，冒清烟才可以有独特的焦香味。