对于餐饮行业来讲,鱼肉制品等经常需要放到冷冻柜或冰柜中冷冻。一般而言,食物一旦经过外界环境的变化,其组织形态就会受到不同程度的影响,食物经过冷冻后也是一样。不过,对于冷冻食物,只要掌握快速冷冻、合理储存以及适当的解冻方法,食用时依然是非常美味的。 那么在冷冻存放和解冻时,需要注意些什么呢,以下介绍下几点小技巧。 不同食物不同方式这是不能偷懒的,首先生熟是必须分开层次存放。再者食物种类不同存放不同,并且依据平常使用的量,采用多次分装形式便于取用。保持一个原则,就是要让食材能够均匀快速地结冻,才能不破坏食物的组织,另外食材的体积不能太大,否则结冻或解冻都较困难。 冷储鱼贝类时,一定要清洗干净,去除内脏、鳃、鳞、再用盐抹一下内腹,这样才能保存良好。而肉类最好切成适当大小,甚至用调味料腌过。处理好后放在铝盘上,盖上保鲜膜,再放到冷冻室结冻,最后用保密袋保存起来;另外,也可用铝箔纸包起来,以延长保存期限(但要在1个月内使用完)。 当然,每一种食材都有不同的结冻方式,像高汤,可以装在小容器内,每次取用一份来煮汤,就可以节省熬汤的时间了。如果是一些干货,只要直接放到全密袋里,并用吸管吸出空气后,就可以保存了。 保存结冻的食物装到全密袋或是保鲜膜里,就可以减少食物接触开关冰箱、冷冻柜时产生的光线、热气等。另外,如果冷冻的食材品种多,可以在外包装上贴上一张备忘录,注明品名及制作日期,这样不用打开包装,就能知道里面的食物是什么。常用食材的冷冻及解冻方法鱼肉类解冻法:要食用时,取出适量分量,放到冷藏室或用流水解冻均可。块状鱼冷冻法:如鲑鱼、鲔鱼类,通常都是一片片出售的。冷冻时放在铺了保鲜膜的铝盘上,撒上一点儿盐,再放到冷冻室里结冻,结冻后放入全密袋里,吸出空气保存。解冻法:放在冷藏室自然解冻,如室温下解冻,要用布或纸巾包起来,以免流出的水把鱼肉温湿,等到半解冻状态,就可以直接煎熟或用微波炉、烤箱烤熟。冷冻烤鱼冷冻法:先用盐抹一下用烤箱烤过,待凉后用铝箔纸包起来,直接放到全密袋里冷冻。解冻法:不必去掉铝箔纸,直接放到烤箱中烤一下,就可以食用了。虾子冷冻法:先去掉肠泥,头部、尾端也要稍微切掉,一尾一尾放到铝盘上,等结冻后放到全密袋里保存即可。解冻法:冷藏室自然解冻,炒之前,把虾子沾满太白粉,多放一点油,一尾一尾放下去,再加点米酒、盐、辣椒,快炒一下就可以了。肉类产品的处理 生鲜肉类在超市或批发市场买到的生鲜肉类,大半都是结冻再解冻过的,如果买回家再次冷冻的话,美味和营养都会流失,所以,可以先调味或是烹调过后再冷冻。薄肉片冷冻法:先在铝盘上铺保鲜膜,把肉片铺上去,不要重叠。排好第一层后,再铺保鲜膜及肉片,这样重复最多三次,以免结冻不易。最上面要再铺上保鲜膜,然后放到冷冻库结冻,等到结冻完成后,再把肉片放到全密袋里,吸出空气保存。解冻烹调法:每次要使用的时候,只要取出适量的分量,放到冷藏室里自然解冻,就可以做烹调料理了。肉块冷冻法:可用大火先煎过,把肉汁鲜美的滋味锁在肉块里。再铺在已经铺好保鲜膜的铝盘上,放到冷冻库结冻,冻好之后,再放到全密袋里,抽掉空气后保存。解冻烹调法:冷藏室自然冷冻即可。特别需注意的是肉块不要太大,以免结冻或解冻过程时间过久,影响食物的美味。绞肉冷冻法:可事先烹调过,如氽烫、拌炒,等凉后,再分出适当分量,用保鲜膜包起来,包的时候要把绞肉摊平,尽量挤出空气,再放到铝盘上冷冻。结冻后,放到全密袋里保存。解冻烹调法:取用时,直接取出一份出来烹调处理,不必解冻。牛排冷冻法:先撒上胡椒粉及盐腌入味,再包上保鲜膜,包好后放到铝盘上再放到冰箱中冷冻,结冻后,再用铝箔纸包起来,避免氧化,最后放到全密袋里,吸出空气即可。解冻烹调法:冷藏室自然解冻,再用热油煎熟或放入烤箱中烤匀。
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