小酸菜的制作技术

萝卜菜 1菜盆

酸汤 1小袋

将萝卜菜择好。择菜，主要是把枯叶、叶间的杂物、叶片上的虫子等去除。——这一步很关键，如果这一步马虎，后面的洗菜就麻烦了，很容易把杂物、虫子留在菜叶上。

将萝卜菜洗干净。洗的时候，水多一些，一次放入的菜少一些。先把菜浸在水里，轻轻地揉一揉，使菜上的灰尘被荡涤到水中。然后，再一棵棵、一片片地捋洗。如果发现有不干净的地方，要仔细抹洗。一般地，要洗上三次才比较干净。

将洗净的萝卜菜放入小桶内，压紧。把桶内的水沥干，使等一会儿开水可以充分地烫。

打大半壶水烧开后，浇入桶内。

用筷子把烫蔫了的萝卜菜压下去，把桶内多余的水倒去，使桶内水面基本能淹着蔬菜顶部。

盖上桶盖，捂10分钟左右。再把酸汤倒入桶中，使菜全部被淹上。捂的时间不能太长，太长则失去水温，使酸汤不能更好地渗入到菜中。捂的时间也不能太短，如果太短，菜未被全部烫蔫，酸汤也不能顺利渗入菜中。

盖上桶盖，保持密闭。

约半天，“小酸菜”就做成了。揭开桶盖，可以看到青中带黄的酸菜，闻到好闻的酸汤清香。

“小酸菜”区别于普通的“酸菜”，可以用开水烫泡。但如果数量比较多的话，同样不能用开水浸泡，因为开水烫不透。

“酸汤”是前次做酸菜时浸泡在酸菜中的水，比清水要浓酽。如果之前没有酸菜，可以用做豆腐的汤汁隔夜而成。实在没有，也可以用泡菜水来代替，但用泡菜水代替酸汤，味道可能差一些。