草鱼 半条(约18元)
粉丝 若干
豆芽 若干
粉丝用温水泡好。
现在是对鱼进行改刀,如果你不喜欢改刀习外面切好的话直接跳过,但我是建议自己切,因为外面不会切的很细致,原材料改到不好对一道严格的菜肴是有很大的影响的。如图所示,将鱼改刀为头、尾、鱼背、鱼排、鱼侧背肉。
先切鱼排和鱼头(骨多部分),鱼排顺着大鱼刺的方向切,鱼头从切块。
接下来是鱼背、侧背、尾(肉多部位),看到那一条斜斜的纹路吗,刀顺着纹路30°角切斜片(这样切可以更好的控制鱼刺,让鱼刺整条保留在肉中而不是横出半截)
侧背(肉多部位),刀顺着纹路30°角切斜片
将纯鱼肉和鱼头鱼排分两个碗装,然后开始腌制。
姜葱酒盐,捏碎,搓烂。这个主要去腥用的,以后去腥都用这种方法
将刚刚调好的去腥料分别倒入鱼内,再分别加入味精、胡椒粉,搅拌均匀。(鱼肉脆,搅拌时候要温柔)
取蛋清(半条鱼一个蛋)分别倒入,搅拌均匀
倒入淀粉,搅拌均匀,最后倒入油,静置。腌制鱼的这步骤一定要按照我说的一步步来,不能全部一起倒进去
干椒切小段,切料头:葱白、姜、蒜片、最好还有点干葱头,可惜我没有。然后是 起锅料(起锅时才放的料):葱花、蒜茸、干椒段、花椒、香菜叶
热锅下油炒香豆瓣酱一勺,下料头炒香
香料头后倒入干椒花椒煸炒至香
辣椒有香味后加水,半锅水
煮沸后加火锅料,边加边试味(我加了一包),如果咸得发苦就加水,如果只是觉得咸就对了,这个时候要重口一点,可以适量加糖.
豆芽焯水八成熟时沥干水装盘垫底
粉丝煮半分钟沥干垫底
将锅内干椒等杂质捞出(也可不捞,看个人喜好)
先煮鱼头鱼排,煮熟后捞出装盘
最后煮与鱼片,先大火煮沸,然后关火,下鱼片,轻轻分散开,不能过度搅拌会碎。鱼片半分钟后连锅底一起倒入盘中(鱼肉易熟,切勿煮过久,煮老影响口感)
将刚刚的起锅料放到至鱼肉上,淋香油、红油(红油很讲究,自己做的红油是最香的,但用外面买的也可以)
洗锅,热锅,热油。热油至8~9成油温,就像这样不断的冒出烟(这个步骤要小心 如果油温过高会直接起火,可以先用一点试试放鱼肉上有没有滋啦滋啦的声音)
油倒入鱼肉上炝香起锅料,如图所示(小心烫手)
最后撒上香菜叶,恩~香味扑鼻的水煮鱼就做好了~ 怎么样,是不是很诱人呢?