菜籽油：川菜中最常使用的食用油，含芥酸，油酸，亚油酸，亚麻酸，而胆固醇很少或几乎不含，所以胆固醇高的人类非常适合。但是，菜油中含有少量的量芥酸和芥子甙等物质，对人体有害，如果自榨油时，炒菜时，适当高温去掉黄色泡沫。
花生油：淡黄透明，清亮，香醇，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上，另外还含有软脂酸，花生油的脂肪酸构成比例合理，易于人体消化吸收。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质，可以防止皮肤皱裂老化，美容，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
大豆油：是北方最常使用一种油类，因为易氧化，所以，大豆的保质期短，一般只有一年，一般比较实惠。
猪油：是一种动物油，气味芳香，含有的维生素和不饱和脂肪酸都高植物性油类。在高寒地区可以做为主要用油。
芝麻油、核桃油和橄榄油：是保健类油品和调味油，核桃油里富含天然抗氧化剂，可促进骨骼发育。橄榄油中的不饱和脂肪酸含量是最高的。芝麻油中富含卵磷酸和油酸，适合中年人食用。
压榨法：这是通物理压榨的原理，加工，然后通过精炼工序而成。这种油保留了原油的大部分成分。
浸出法：是通化学的方法，一般经过脱胶、去杂、去色、去味等一系复杂的程序加工而成。
炒菜高温热油，源于人们以前对粗榨菜籽油的使用习惯。现在商品油都不用担心那种情况了。而且油温过热会产生致癌物质量和过氧化物，严重威胁人体健康。
习惯使用单一油品，长期使用，会造成营养素的缺乏。应该多种油品轮换使用。确保体重不饱和脂肪酸的均衡供应。
拒绝吃猪油，听说猪油热量高，容易发胖，这也是片面的。偶你使用，能够补充其它植物性油类所没有营养素。
高血糖、高血脂人群都应该严格控制用油，最好单独用餐。
使用大豆油应注意其有效期。
合理搭配，因人使用，因菜用油。