开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ),四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜
食材
1
嫩大白菜 1/2个
2
猪骨 1个
3
咸猪颊肉 约75g
4
鸡蛋白 2个
5
料酒 4大勺
6
瑶柱 5粒干
方法/步骤
1
火腿的边角料割下来;
2
把咸猪颊肉边角料割下来,用一大瓦煲放几片姜,放火腿肉、猪颊肉、干瑶柱入煲,大半煲水,开火熬;
3
把猪骨冷水下锅,开中火,等水开时把骨内的血水逼出来,再用热水冲洗;
4
此时瓦煲的水比较暖了,猪骨冲好后放入瓦煲,等煲内水烧开,放料酒3-4大匙,便转慢火慢慢熬制肉汤3-5小时;
5
汤熬好后关火,滤去肉眼见到的渣,将鸡胸肉剁成茸,放少许料酒、水搅拌成糊状,叫鸡腻子,去门是用来吊汤的;
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慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲,开中大火,用勺转圈搅拌,汤烧开后很多泡沫浮出水面;
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慢慢分散地将鸡腻子放入汤煲,开中大火,用勺转圈搅拌,汤烧开后很多泡沫浮出水面;
8
这是吊出来的清汤,冷却了的;
9
把大白菜较嫩的叶摘出来,洗净;
10
再放剩下的清汤,汤烧开后放白菜,把白菜煨熟,放入装好清汤的盘里,面上放几粒枸杞子点缀下(可省)。