牛轧糖的做法最终品质特点有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同;对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。
工具/原料
脱皮生花生800克、水1/2杯、细白砂糖400克、浓麦芽糖400克、盐2/3小匙、蛋白2个、防粘烤盘纸1张、透明糖果纸1包
牛轧糖的做法
1
先把花生用150℃烤到金黄香脆，要时时翻动，以免火候不均匀，约15分钟。
2
把糖浆的材料放在小锅里，以中火熬煮，煮到143℃。若没有温度计 ，可把一滴糖浆滴入冷水中，能结成硬块即是煮好了。
3
同时把蛋白打到硬性发泡，再把煮好的糖倒入，继续搅打。
4
打到糖浆表面失去光泽才可停止，这样成品才不容易潮湿软化。(下面必须垫热水,不然糖很快就凝固了) 加入花生，缓慢搅拌，直到用手摸糖块时觉得干而不粘手即可。
5
整个倒到烤盘纸上，包好，压成约1.5公分厚的扁方块。
6
用菜刀切成长条形，用糖果纸包好。
注意事项
1
花生一定要选新鲜没有坏掉或虫蛀的。麦芽糖要选很浓不容易流动的那种，如果不容易倒出来，可以微波炉叮20秒，就很容易倒出来了。
2
最好用电动搅拌机，手动的话，速度不够快，糖很快凝结，做起来十分费力。
3
煮糖浆的时候如果不到143度，做好的糖会比较软。
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