这道菜N年前就写过菜谱,最早的版本是跟一位湘菜大厨学的,因为它实在是将牛肉的香浓软糯发挥到了极致,一度成为我家红烧牛肉的终极配方。后来随着口味越来越清淡,这个做法不再一统天下,但是无法何时,怀念重口味的时候,它永远是最正确的选择,是可以吃一辈子的味道。 做菜如做人,随着年纪增大、经验丰富,越来越平和,现在不再追求正宗二字,尤其是家常菜,本来就是百家百味,喜欢就是最好。关键做法把握好,用料可以根据情况调整,比如里面用到的豆瓣酱,能吃辣的可以是郫县豆瓣酱,不能吃辣的也可以是黄豆酱、味噌酱等等,或者手边有什么就用什么,隐约有酱香的味道就行。
食材
1
牛腩 1500克
2
豆瓣酱 1勺
3
桂皮 1块
4
八角 2个
5
花椒 30粒
6
生姜 1块
7
老抽 5ml
8
洋葱 1/2个
9
生抽 50ml
10
大蒜 6瓣
11
冰糖 20克
12
干辣椒 2个
13
盐 适量
14
黄酒 20克
方法/步骤
1
纯肉的诱惑
2
牛腩浸泡半小时以上,多换水,最后挤干净血水切块,牛腩煮熟后会缩水,切大块点,三立方厘米左右,不然吃的时候不过瘾。
3
肉块放大锅中,再冲洗一下血水,加没过肉块的足量冷水,大火开始煮。
4
水沸后撇去血沫,边煮边撇,持续约一到二分钟,直到基本干净,略有白色的沫子没关系。
5
将牛腩捞出沥干,撇干净的话基本不会有脏东西了,如果肉上沾的沫子多,可以用温水洗净。焯水的汤放一边静置备用。
6
另起炒锅,下少许油,小火先放洋葱、生姜(拍松)、大蒜炒出香味,再下八角、桂皮、干辣椒、冰糖和豆瓣酱(如果用郫县豆瓣酱最好先剁细,容易出红油),全程小火,炒出酱香味。
7
转中火,下牛肉块翻炒,炒至肉块边缘带焦黄色。
8
烹入黄酒,加老抽和生抽炒匀。
9
转大火,加焯水的汤,底部沉淀的渣不要倒入,如果像我一样,用高压锅炖,水量以刚刚没过肉块为宜,炖出来特别香浓。水加太多,香味会没有那么浓郁,如果用普通锅,自己酌情加水。
10
转高压锅,大火上汽后转小火约15分钟。纯牛腩当然很过瘾,但我更喜欢再加一些蔬菜,比如炖胡萝卜土豆,最好把蔬菜先炒一下,洋葱、胡萝卜切小块,土豆适中,用少许油,下洋葱炒出香味,再依次下胡萝卜和土豆块,炒的稍稍有一点焦边,到入牛腩锅中,搅匀,再压约10分钟就好了。
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