刀具的选购及保养

一、刀具厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具，可按照用途来挑选刀具，一般用作分割、切丝、切片、切块、斩骨等功能。以切、批为主的宜选购薄型的片刀;斩、切熟食以不锈钢司工刀为好;需斩骨头的宜选购斩骨刀。家庭厨房以一把片刀、一把斩刀分工使用比较合理，以刀具的制造原材料和生产加工工艺分为：纯钢质刀具：以不锈钢、屠宰刀具等，生产工艺为冲压成型，宜切不宜斩。嵌钢质刀具：如传统碳钢、复合钢刀具，生产工艺为锻压成型，宜切、宜斩、易生锈。选购方法：选刀具的两个面：平整光洁，无锻压凹痕。选刀刃厚薄均称：露钢适度，刀刃口直而不扭曲，直视刀口成一条黑色直线，无“白刃口”。刀背、刀头、刀跟磨削平整，“不露黑”、无毛刺、不拉手。刀柄安装平直、牢固，刀箍不松动。使用保养：斩骨、切肉请按不同用途分开使用，刀具不宜切、削金属、木材等硬物。斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位宜斩骨，垂直落刀。如果骨头咬住刀刃口时，不宜左右摇晃设法拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃口断钢成弧型缺口，属使用不当，不属保修范围。刀具每次用后需洗净、擦干、抹上熟的食用油，放置通风、干燥处、远离水源和燃气灶具，以防生锈。(不锈钢刀具接触到一氧化碳气体一会产生黄斑，宜防止)传统家庭防锈方法是将碳钢刀经常用淘米泔水浸泡，用以防锈。