切分为哪几种切法?有直切、拉切、推切等等。今天继续纸上谈兵介绍片切。片切,是刀身与墩面平行或倾斜一定角度切割原料的一种运刀方法,分为拉刀片、平刀片、推拉刀片、抖刀片、斜刀片等方法。因原料质地不同需要用到不同的片切法。
步骤/方法
1
拉刀片适用于软、嫩、脆性原料,如黄瓜、兰片、酸菜等,是刀身与墩板平行地由外向里将原料切下。
2
平刀片适于片软嫩原料,如豆腐、猪血糕等,是刀身与墩板平行,刀刃平直片下原料。
3
推拉刀片适于切肉丝、鱼丝时先将肉、鱼片成大片,是刀身与墩板平行,一推一拉反复几次将原料切下。
4
抖刀片适于片皮冻、猪心、鲍鱼、皮蛋、老蛋糕等,是将刀刃先片进原料,再扭动刀柄使刀身呈波浪状向前推进,使片下的原料有锯齿波纹。
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