后臀尖的做法：[10]奶汤核桃肉

制作材料：主料：猪肉（后臀尖）200克辅料：油菜心15克,淀粉(蚕豆)25克,香菇（干）5克,冬笋20克,火腿20克,鸡蛋清25克调料：盐4克,葱油15克,姜汁5克,小葱5克,料酒15克,花椒3克制作流程：1. 将猪臀尖肉片成2.5 厘米厚的大片，在两面每隔0.5 厘米剞上花纹，改切成2.5 厘米见方的块；2. 猪肉块用鸡蛋清、湿淀粉、精盐等上浆入味；3. 火腿切成长3.5 厘米、宽1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；4. 冬笋削皮，洗净，切成长3.5 厘米、宽1.5 厘米、厚0.3 厘米的片；5. 油菜心洗净，一劈为二；6. 香菇浸发，去蒂，洗净，片成两半；7. 火腿、冬笋、油菜心、香菇均放入沸水中焯过；8. 锅内放清水l000毫升，沸后下入肉块，再沸时捞出，放碗中；9. 肉块内再加葱段、姜汁、食盐、奶汤500毫升，入笼蒸熟，肉块即成核桃形；10. 取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内；11. 炒锅内放入葱油，中火烧至七成热时，放入奶汤烧沸，加精盐、姜汁、葱椒料酒调好味，撒上各种配料，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上即成。注意事项：1. 猪臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深约为肉的五分之三，两面剞成网状；2. 氽制核桃肉，水要滚沸，采用中火，逐个下入。千万不要搅动，待再浮起时，略搅，捞出；3. 勾二流芡，做到明汁亮芡。