汾城臊子面的做法

这几天晚上都是一个人，让我可以有时间整理博文，身在外地的老乡说看我的博客会流泪，一道道熟悉的饭菜，一碗碗热气腾腾的面食，犹如妈妈的味道，让在外的自己感受到家的温暖；去过山西的朋友说，山西的面食是心中永远的牵挂，滋味醇厚萦绕舌尖，那滋味只有吃过的人才能体会；没有去过山西的朋友说，看我的博客，心中蠢蠢欲动，想立马背起行囊，踏上山西的土地，寻找我博客里带给自己心灵的山西味道。我想对大家说：“谢谢你们！虽然我们未曾谋面，尽管因时间关系不能相互拜访，但在我心里，来这里的每一位都是我生命中最重要的朋友！”   也有创业开面馆的朋友对我说，看我的博客在进一一步学习面食的制作。我不是专业，入厨刚刚四年时间，之前在家连碗都很少洗，现在只是凭记忆回想妈妈做饭的要领而亲身实践总结。如果真想创业，建议大家还是去专业学校，详细专业系统的进修，学习一些专业技巧，对自己会有很大帮助。当然，如果你只是像我一样，喜欢面食自己玩面团，我相信这里会是你学习面食的最佳舞台！如果你仔细看过每一篇博文，你会发现我的每一道美食里都会告诉大家许多做饭方面的技巧！   继续探寻山西美食，今天带来的是山西另一道面食——汾城臊子面，是博客里一位老乡朋友告诉我的做法。我也经常做臊子面，山西各地面食大致相同，但叫法和吃法上还是存在差异，从没想过臊子面可以吃的如此精致！至于如何精致法，且听下面慢慢详解！做这道面食需要大量的时间，所以，你要有足够的心理准备。先来说说我做这道面食的制作顺序，昨天早晨起来，用平时自己剔除鸡肉剩下的鸡壳和五花肉熬了一锅高汤，晚上和面擀面切面煮面、准备臊子用料和汤汁用料、为了写博客，准备过程在客厅可以拍照，制作过程厨房光线太暗，留了一块面团和一半用料放冰箱，今天早晨又拍臊子炒制过程、汤汁配制和成品图，真是不容易！不过，慢工出细活，这样做好的臊子面比我平时做得好吃，有兴趣的可以周末一试！   臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。文化学者和史学家说：“一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。”华夏文明的起源地在山西晋南一带，汾城为古太平县遗址，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，称为礼仪之邦当之无愧！因此，汾城美食如山西的历史一样厚重，如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。   臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣： 和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替）第一：面的和制方法。和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。第二：面团要硬。刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀）；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。现煮：面条切好后不可间隔放置太长时间，应立即下锅煮制。煮面要用大火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道。因为和面时加了碱面，面条下到锅里一般不会煮烂或断节现象。现过水：煮熟的面条捞入凉水盆中，冬天用温水，过水的目的是使面条脱碱。现浇汤：浇面时，把勾好的汤汁浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，使面回热入味。现吃：入味的面条浇上撒有菜码的膏汤和臊子，便可上桌。另外，制作臊子面还要注意以下几方面：第一，高汤的制作。熬高汤讲究一点的用肥鸡和五花肉或者猪骨一起熬成高汤，汤色浓白，上面飘着一层油汪汪的鸡油。第二，臊子的配料、切法和炒制。A.臊子的配料：主要有水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等。B.切法上有讲究：水煮剔骨肉或五花肉切成黄豆大小的丁，一块豆腐分成两半，一半放入油锅炸成金黄色切丁，一半直接切丁放开水锅中焯煮，黄花菜、海带丝和黑木耳同样切成黄豆大小的丁。C.炒制上有方法：炒锅放火上倒油烧热，放入葱花、姜蒜末、八角煸香，随即把肉丁放入翻炒，淋入老抽给肉上色，再依次将豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，加入食盐、和少量煮好的高汤，文火煨几分钟出锅备用。第三：菜码子的配制和汤汁的勾制。A.菜码子的配制：配菜码先要摊鸡蛋饼，把炒锅置火上烧热，用蘸了油的油布擦锅底，立即倒入打好的鸡蛋，立即旋转炒锅，得到又黄又薄的鸡蛋饼，取出晾凉切成菱形小片。之后，把生葱切末、生韭菜切末、生香菜切末、生姜切丝备用。B.汤汁的勾制：煮好的高汤烧开，也可根据情况加适量清水，汤里放食盐、酱油、把准备好的菜码放入汤锅煮开，滴少许芝麻香油关火。注意，酱油一定要用老抽，让汤汁形成透明琥珀色效果。第四：吃臊子面必须有4～6碟配菜。配菜有腐乳、韭菜花（这是北方人冬天吃火锅必备蘸料）、糖蒜（也是火锅必备）、蒜苔（山西民间有腌蒜苔的吃法）、咸菜（更是山西人和小米汤必备的小菜）。腐乳可以是买来的，其它几样必须是家里自己腌制的。晋南人喜吃馒头和辣椒，这两样也是吃臊子面必备，馒头是手工制作，发面最好用面肥，馒头不能整个装盘，必须切成“酥馒片”，所谓“酥”不是油炸成的酥，而是馒头放至冷却，软硬却不发干，用刀可以切成片的程度。晋南人做油辣椒更是有一手，可以让的辣椒油香而不辣，也可以辣味持久。还有一个必须品就是山西的醋，在晋南一带吃臊子面最好用当地米醋。第五：吃面讲究文明礼仪。宴席之前，为了让近亲远客都能共享臊子面带来的喜悦和吉祥，早面开的时间较长，一拨宾客不论人数多少，随到随开，一般要应酬到中午10点钟以后。改革开放，时逢盛世，人们的生活节奏加快，而“早面午席”不仅没有时移俗易，而且更加被人们看重，从农村到城市，从家庭到宾馆，已成喜庆饮食格局。吃臊子面时，餐桌上要摆上准备好的小碟配菜，表示主尊客便。不喜欢多吃面食的客人，可边吃面、边就着小菜吃点馍片。吃臊子面用的碗，比平时的饭碗小，俗称面碗，碗里挑的面条更少，用一筷子就可以夹起，这不是汾城人小气，而是是表示文明礼貌，让宾客细嚼慢咽，品尝臊子面的鲜美味道。喜欢吃面食的人，三碗五碗不限，吃完第一碗可将另一碗倒在自己用过的碗中，不可一个人用几个碗吃面。否则，会被人讥讽为“不懂规矩”。碗里喝不完的汤水，可倒在主人设置的器皿之中，不可把面条剩在碗里或倒掉。不然，会被人讥笑为“没有教养”。第六：盛菜的器皿，更是体现汾城臊子面文化的重要表面。碗、盘、碟、醋壶必须是配套的细瓷器，盛面的碗不大于4寸，盛小菜的碟不大于3寸，盛馒头的碟可以大一些，但不超过5寸，筷子至少要用乌木的。