东南亚烹饪的基本调味料

商业鱼酱的颜色，香味，味道和价格各不相同。最好的一种，如上所述产生，是清澈的浅金色。更深，更刺激的品种是二等和三等鱼酱，加入鱼盐，然后在更多的盐水煮沸混合物。在菲律宾，“正规”和“特殊”鱼酱的质量受法律规定。

就像鱼酱一样，醋的风味，颜色和价格也随着主要成分和生产方式而变化。生产最好的醋种类是一种需要数月甚至数年的缓慢老化过程。较便宜的 可以在不到24小时内生产的细菌培养。

酱油最早是在公元3 - 5世纪在中国生产的。传统的酱油生产由大豆制成，包括浸泡和蒸煮大豆，培养（ 添加模具），酿造，压制和巴氏消毒。

罗望子果实呈豆荚状，有两个或两个以上的部分。每个部分都包含里面嵌有种子的果肉。年轻的水果通常太酸，但成熟的水果用来制作果酱，果汁，冰淇淋和糖果。

几百年来，柑橘类水果和果汁在几乎所有的烹饪传统中都是重要的成分。西餐有柠檬; 东南亚有石灰和calamondin。 柑橘汁加入什么菜？如果是酸味，醋不够充分？与辛辣的醋不同，柑橘汁是芳香的。在东南亚，石灰和calamondin汁不仅加上季节菜; 它也是一个蘸酱，在许多热点和成分冷 饮料。第三种在东南亚美食中扮演重要角色的柑橘类水果是非洲黑石灰。由于其皮肤崎岖不平，浓郁的果皮，柠檬汁的果汁与柠檬汁并无显着不同。非洲黑人石灰的叶子更广泛地用于烹饪。