泡菜
泡菜可能很多人都吃过，可你知道泡菜当中含有一种叫做亚硝酸盐的东西吗？他对人体健康可是具有负面影响哦。 北京第十五中学高一的两位男同学做了一系列的实验来研究泡菜，他们怎么会对泡菜感兴趣呢？原来，他们在家里就经常吃泡菜，后来看到电视里说泡菜里边有亚硝酸盐，对人体健康有害，他们非常想知道这是怎么回事，就想研究一下。 这两个高一的男生做起泡菜来好像还真有一手，该不会在家天天做饭吧？
原来，几天前，指导老师吴成军已经带他们到学校附近的餐厅参观学习过了。这是一家朝鲜风味的餐厅，不仅有美味的烧烤，也有诱人的泡菜。他们拜访了那里的厨师，厨师告诉他们如何腌制泡菜最爽口。爽口虽然很重要，但科学实验还要有其它的考虑。他们配置了三种不容食盐浓度的溶液，来腌制泡菜，以便观察食盐量对亚硝酸盐含量的影响。 做好泡菜，王青翔也没闲着，他走到大街上向来往的行人做了问卷调查，结果发现，只有百分之二的人对亚硝酸盐有足够的了解。 三天后，实验开始了。 为了测量泡菜中亚硝酸盐的含量，必须先配制一系列已知浓度的亚硝酸钠的溶液，然后加入等量的几种化学药品，以使得不同浓度的溶液显示出深浅不同的颜色，这就是标准显色液，参照它们的颜色可以直接读取亚硝酸纳含量的数据。 泡菜存放三天之后，每隔一天取样一次。要得到泡菜汁儿，只要一台榨汁机就足够了。 将榨出的液体收集起来，加入提取剂和氢氧化钠，以得到泡菜汁中的亚硝酸钠。 过滤后得到纯净溶液。 滤液中加入氢氧化铝乳液，以去除色素。 再次过滤后即可测量。 与制作标准显色液的方法相同，加入等量的几种化学药品使其显色，然后与标准显色液进行比对。 他们每隔一天记录一次数据，这样可以观察到亚硝酸盐含量随时间的变化。同时他们还把三种食盐浓度下得到的数据进行了横向对比。
实验结果1：在最初的一个星期，5%浓度下亚硝酸盐的增长幅度最大，说明该浓度最适合泡菜中微生物的生长和生化反应的发生。 实验结果2：亚硝酸盐的含量在一开始的几天不断增长，在第5-7天达到最高值，然后降低，最后趋于缓和，这是三种泡菜共同的变化规律。那么这个曲线图说明了什么呢？他们请教了专家吴永宁老师。 提醒大家，做泡菜的时候不妨加入适量的苹果和梨，其中丰富的维生素C在一定程度上可以减少亚硝酸盐的含量。 王青翔做实验上了瘾，他想检验一下超市里卖的泡菜是否合格，这些成袋的泡菜中亚硝酸盐的含量是多少呢？ 回到实验室，他迫不及待地开始了测量工作，准备工作三下五除二就做完了，比色实验马上就要开始，这些泡菜作为食品究竟合不合格呢？ 超市里制作的泡菜也是符合规定的，国家卫生标准规定，酱菜中的亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg，他们测出来的还不到10mg/kg。
那么，亚硝酸盐吃多了会有什么害处吗？是不是会致癌呢？其实并不是亚硝酸盐致癌。 亚硝酸盐对人体的影响主要有两个方面，一个是急性的，一个是慢性的，急性情况下，它会将人体中血液里边的二价铁离子氧化成三价铁离子，血红细胞就不能携氧了。慢性的，主要是摄入人体的亚硝酸盐通过反应变成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。 但是，其实大家不必过分担心泡菜里边的亚硝酸盐，亚硝酸盐进入到人体以后，大都是随尿液排出到人体外的，只有在一定的PH值和温度下才会形成亚硝胺，亚硝酸盐只是一个导火索。