金汤大鲍翅 所属菜系：新派粤菜 所属类型：地方特色菜 所属技法：炖烩类
食材
1
涨发好的金勾翅 100克
2
净（金）南瓜肉 50克
3
净胡萝卜 25克
4
银芽 25克
5
火腿丝 5克
6
香菜叶 10克
7
精盐 2克
8
味精 2克
9
风车牌生粉 15克
10
熟鸡油 5克
烹制过程：
1
金瓜、胡萝卜去皮切薄片，用少量油煸透，加上汤、鸡汁煮烂，用手提式粉碎机绞成泥，并用20目网筛滤过成泥汤料待用。
2
发透的鱼翅用碗扣好，加入部分上汤（淹过鱼翅）、绍酒，上笼屉蒸至糯软取出，滗干汤汁待用。
3
银芽“飞水”，与香菜叶、火腿同时放入味碟。
4
锅置火上，加入上汤泥料、盐、味精，勾薄糊芡、淋上熟鸡油打匀，浇入鱼翅碟中（3／4），先放入蒸好的鱼翅，再淋上一层芡汁即成。
工艺关键：
1
银芽“飞水”不要太烂，沸水进沸水出即可。
2
金瓜、胡萝卜泥一定要过筛，否则汤汁不细腻。
3
汤烧开后，关火勾芡，以防生粉结团。
4
盛器一定要加热，烫的鱼翅更有滋味。
5
金瓜泥和胡萝卜泥拌出色彩金红色。
6
如果没有金瓜可改用藏红花汁调色。
注意事项
温馨提示：掌握金汤大翅制作技术，就可以制作其他原料金汤菜肴，如：金汤扒鱼唇、金汤海鲜盅、金汤烩裙边等菜肴。
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