味道鲜美的霉干菜出在绍兴萧山一带，它不同于一般干菜的晒制，是有其独特的方法的。
工具/原料
1
大酒坛一个、作菜杖一根（长约80厘米，直径约6～8厘米）
2
雪里烘芥菜
3
摊晒工具和 食盐适量
方法/步骤
1
把 整株的雪里烘芥菜先晒到半干，傍晚时把菜堆放在一起并且压紧，上面用塑料薄膜盖好保暖进行发酵，（注意：这是一个使菜鲜美的关键步骤，目的是培养酵母菌布满全部菜叶）要注意天冷准暖，天气较冷 时需要多堆几天，如把手插进菜堆时感觉有些温热就行（千万不能堆成腐烂）。一般堆放二天就够，当看到菜叶发黄即可结束。
2
将堆成黄叶的菜洗净，凉干，用刀切成一厘米长短。接着摊开放在摊晒工具上在太阳下晒到六成干。
3
把晒到六成干的已切碎的菜放在不锈钢的大盆子或别的工具里加盐拌匀。
4
把拌好盐的菜往洗净凉干的酒坛里边放菜边用作菜杖作菜，作菜杖的目的是把放进坛里的菜压紧压实，等菜加满到坛口时会出现许多泡沫（这是必须的，没有泡沫说明菜太干 了），这时不要封口，让它继续发酵，经过三到五天后泡沫收拢消失。用稻草编成辫子状，盘成坛口大小，把坛口封实，上面用普通泥土密封坛口，然后把菜坛倒立放在阴凉的地方（最好是泥地而不是水泥地上）经过二到三个月就可以开坛食用了。这时菜色腊黄，有一股特殊的香味。
5
开坛后的菜不能久放，最多三五天（因为没有添加防腐剂）。把菜从坛里挖出来，这时正好过了黄梅霉季，在六月的大太阳下晒干就成了正宗的霉干菜。所谓“霉”就是经历了一个发酵的过程。