香芋扣肉是湖南省江永县的传统名菜，老少都喜食。此菜之所谓“扣”，即肉经炸后切成长方形块状，和芋头相间拼摆在海碗中，蒸透了再覆扣在大盘中上席。在许多地方，每当中秋佳节，喜庆诞席都必制“香芋扣肉”，故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明显红褐色槟榔纹，集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。古人赞它“玉脂如肪粉且柔，饮餐远胜烂羊头”。将香芋与肥腴的猪肉相间相叠，扣制成“香芋扣肉”，可谓取长补短，相辅相成。
食材
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有皮五花肉 500g
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香芋 400g
3
老抽 料酒 胡椒粉 蒜茸 生油 八角 适量
香芋扣肉的做法方法/步骤
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1. 将香芋切成长方件块，用油炸至硬身捞起。2. 花肉用水滚30分钟捞起，凉干水份，用竹签均匀穿刺熟肉表皮，再用老抽涂匀猪皮，用大热油把五花肉炸硬身上色捞起，放入盆中用清水浸透，浸透后切成与芋块一样大小的肉块。3. 起锅放油、蒜茸、花肉块爆炒，再加入料洒、红色腐乳、片糖、八角、胡椒粉炒匀，加入上汤用中小火炆至略收汁时盛起。4. 用碗把炆好的花肉和炸好的芋块扣好，淋上余下的肉酱汁，放入蒸笼内蒸约50分钟至60分钟取起。
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5 取出反扣在盘中。将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅，加少许水和老抽煮开，调入水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
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香芋扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。
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