调味品的营养（七）——酱

从营养成分上来看，以豆、麦为主要原料，经过微生物和酶的作用制成的酱，将原料中的蛋白质降解为氨基酸、多肽等含氮物质，特别是大豆中的“蛋白酶抑制剂”，在经过发酵之后被植酸酶水解，更有利于人体的吸收。而且，经过发酵，可以使豆类中的B族维生素含量增加，尤其是增加了植物中不含的VB12。因此，素食主义者可适当的多吃一些酱类，可以预防因VB12缺乏引起的恶性贫血。另外，酱中还含有多种有机酸和芳香物质，如柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙醇、丁醇等，这些物质可以使烹调的菜肴色香味俱全。

营养师提示：酱虽然营养价值高，但钠的含量也非常高，因此在制作菜肴时要减少盐的用量，以免摄入过多的钠！

除了上面提到的各种咸味的酱外，还有经常搭配面包、酸奶食用的果酱，一般在家庭中的果酱的做法就是把水果加入糖、柠檬汁和水熬制成的，也被称为果子酱。

果酱是一种能够长期保存水果好方法。在果酱的加工过程中，虽然VC的流失比较严重，但是矿物质的性质非常稳定，自制的果酱中的钾可以缓解疲劳，锌可以增强记忆力，钙的含量也极为丰富，特别适合婴幼儿食用。此外，果酱中富含果胶，是一种膳食纤维，比蔬菜中的粗纤维更加细腻，吸水性强，能够有效地缓解便秘、预防癌症。

营养师提示：果酱中的糖分含量很高，因此不宜食用太多，每天食用1—2汤勺为宜。另外，自制的果酱因为没有防腐剂，因此一次不要制作太多，而且要尽快食用。