爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。 今天张大厨教做的就是这道菜，老规矩，笔记奉上！！
食材
1
爆鱼酱汁： 适量
2
酱汁①： 适量
3
干辣椒 5个
4
八角 8粒
5
香叶 5片
6
桂皮 1瓣
7
葱姜 适量
8
水（高汤） 500克
9
酱汁②： 适量
10
冰糖 400克
11
生抽 80克
12
盐 15克
13
老抽 15克
14
鸡精 15克
15
柠檬 3片
16
主食材： 适量
17
青鱼 1条
18
生抽 适量
19
黄酒 适量
20
五香粉 适量
方法/步骤
1
爆鱼酱汁：酱汁材料①先烧开。
2
放冰糖400克，烧化。
3
生抽、盐、老抽，中火烧5分钟。
4
过滤。
5
加入鸡精和柠檬。冷却后放速冻！放速冻！放速冻！（放入速冻后去买鱼，大约2小时左右，在酱汁不结冰的情况下就可以用来泡鱼了）
6
鱼洗干净，切1个手指的厚度（大鱼可对半劈开）。
7
放适量生抽，黄酒，五香粉，腌10分钟。
8
冲洗干净，这样炸出来的鱼表面会很干净，不发黑。
9
沥干水分
10
开油锅或平底煎锅，油温高一点，每次炸2片。
11
放下去，抖一下锅，防止粘底，直到锅内没声音动静。
12
捞出来，放入酱汁里（鱼块放到汁水里，会自动分开）。
13
重复上一个动作，当油锅内鱼块快炸好后，把浸在酱汁里的鱼捞出来，再把炸好的鱼块泡到酱汁里。
14
最后把所有的鱼，泡在酱汁里，等上菜的时候，捞出来吃（隔夜更入味）。