炸酱面的做法

五花肉 500克

机制面 150克

葱白 150克

姜 20克

蒜 10克

郫县豆瓣酱 20克，切碎

豆豉 0克

黄豆酱 125克

菜籽油 45克

红糖 30克

高汤 150克

1、切肉丁，五花肉比较难切，如果你不是为了特别挑战自己，个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切，先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米宽的粗丝，

3、准备其它食材，把葱白对剖，然后沿着长度方向切片，最后切成细末，尽其所能，越细越好。如果对自己刀工没有信心，也可以让食品处理机代劳。

4、把10克蒜先切成薄片，再切成细丝。

5、把20克生姜切成细末，越细越好，可以让姜的风味更容易散发出来。

6、把20克郫县豆瓣细细剁碎。

7、把10克豆豉细细剁碎，无论是豆瓣酱还是豆豉，都必须把它们剁碎，这样他们的风味才能充分释放出来。至此，炸酱所需的食材全部准备完毕。

8、制作炸酱。流行的做法是把黄豆酱用热水稀释，然后再跟肉丁一起加热。要达到“炸”的效果，就必须把这些水全部蒸发掉，整个过程不太容易控制。另外一个办法就是直接放在油锅里炸，也就是所谓的“干炸”。取一个厚底小汤锅，预热1分钟，放入45克菜籽油，把黄豆酱、切碎的豆瓣酱和豆豉放进锅里，用小火慢慢加热20分钟，直到酱里的水分大部分蒸发，而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常粘，也非常香，把它从炉灶上移开放在一边备用。

9、取一只稍大的厚平底锅（厚底锅受热均匀，不容易因为局部过热导致粘锅），中火预热1分钟，加入20克菜籽油，把切成细末的葱白、大蒜和姜放进锅里。中火加热，不断翻炒，让葱姜蒜里的水分慢慢蒸发，注意不要让它们烧焦 ，这个过程大约需要15分钟。洋洋的这个方子用的葱末比较多，一方面是增加葱香，另一方面这些葱末在炸酱里充当填充剂的作用，可以降低酱的咸度和粘度，拌面的时候不会粘成一团，很容易附着在面条上面。

10、等葱姜蒜末中的水分差不多全部蒸发的时候倒入切好的五花肉丁，把炉灶火力调整到最大，不断翻炒。

11、加入两朵八角，让炸酱的香味层次更加丰富。

12、肉丁翻炒大约10分钟后，颜色已经全部变白，而且开始析出一些油脂。此时加入前面炸好的黄豆酱、豆辨酱和豆豉。

13、翻炒均匀后再加入30克红糖，搅拌均匀。虽然从营养价值上说红糖白糖没有什么区别，但是风味却迥然不同，红糖显得更为浓郁丰盛一些。

14、如果仔细观察这时候的炸酱，你可能会比较失望，好像酱和肉丁完全处于隔离状态，酱是酱，肉丁是肉丁。不要担心，我们还有最后一道武器，也就是高汤。把150克高汤倒入锅内，搅拌均匀，你会发现，炸好的酱渐渐与高汤融为一体，包裹在肉丁外面。继续加热，让高汤中的水分蒸发掉一些，酱汁也随之变得粘稠。加热过程中时常用筷子在中间划一下，如果痕迹留在那里，没有在短时间内消失，就说明火候已到，“小碗干炸”的炸酱已经大功告成了。这个过程需要不断用硅胶铲子刮锅底、锅壁，以免出现糊锅现象。

15、机制面拌上香喷喷的炸酱，即可食用。