广式绿豆蓉月饼的做法

制作主料：绿豆200克、糖200克、麦芽糖50克、花生油80克制作辅料：花生油12克、高粉5克、低粉45克、转化糖浆38克、枧水几滴制作调料：蛋液一份广式绿豆蓉月饼的做法：1、绿豆馅 去壳绿豆浸泡清洗干净，绿豆一定要洗到水清澈见底为止，洗的不够干净的绿豆馅放的时间不够长的。清洗干净的绿豆加入水放入高压锅煮透，水的量大约是煮饭加水的量的3－4倍特别吸水；2、压好的绿豆蓉已经非常细滑，完全不需要用料理机打了！这就是绿豆蓉胚；3、把绿豆胚倒入炒锅，炒至收干水份，收干水份的时候，加入白糖，继续炒；4、再次炒至糖很均匀，水份偏干的时候，加入油，继续炒，然后加入已经隔水加热到60度左右的麦芽糖，炒均匀；5、可用用手粘一点豆馅试一试味道，相当纯正的月饼馅料的味道！不过这不是很甜，自己做的，不会做到外面卖的那么甜的；6、炒至勉强能推动的状态，关火，装起放凉，放凉后豆馅会继续收干水份；7、放凉的豆馅放置一天，第二天重新拿出来再炒一次，大约十分钟左右即可，就可炒的非常细腻了！而且第二天再炒一次的豆馅非常经放，能放3个星期以上；8、月饼皮 备好材料，糖浆中加入几滴枧水，搅拌均匀， 加入花生油，继续搅拌均匀，倒入混合的面粉揉成面团；9、把面团分成10个挤子，每个大约10克，绿豆蓉也分成每个40克的团，这里的绿豆蓉还有多出来的；10、取一个面团，摊开，中间较薄，四周较厚，包入绿豆馅，沿着边缘两只手慢慢往上推，推的时候还有转动饼胚，保持冰皮能够均匀，厚薄一致，直到最后收口的时候要谨慎，慢慢拢合至无缝；11、然后在饼胚外面撒一层干粉，月饼模也撒入一层干粉，然后套入月饼胚，月手要均匀用力，让感觉饼胚四周都能均匀受力，这样处理的成品才会轮廓清晰；12、取走模具，如果觉得饼胚会粘住模具，不要用手掰月饼，要用手扶着模具的，另一只手往下推模具的手柄，这样月饼就能轻松出来啦，全部月饼同样操作完毕；13、准备一只鸡蛋，倒入2/3的蛋清，剩下的蛋清和蛋黄打散，取出轻轻扫一层蛋液，回炉转180度烤15分钟左右表面上色即可；14、转化糖浆做法见这里：材料：白糖300克，水150克，新鲜柠檬汁35克，称好白糖；15、洗干净柠檬，准备挤出35克的纯果汁（有人说可以用醋代替，居然没试过，但是柠檬熬出来的很香）；16、如果中途发现锅边缘有白色的结晶模样的糖渍，用刷子沾点水沿着锅边刷下午，就可以，记得整过过程都不要翻动糖浆，以免产生结晶，这样的话很容易连锁反应，还给你一锅的白糖；17、熬至50分钟左右，糖浆的颜色变的金黄漂亮，有温度计的话看着到110度就可以了，没有的话，用筷子点一滴出来，凉下来时食指和大拇指粘着糖浆，能拉出一厘米左右的细丝不断就可以啦；18、冷却的时候可以放进密封罐保存，放置一天看得到没有结晶体就可以用了。特色：主料里的原料是绿豆馅。辅料里的原料是月饼皮。调主料里的原料是表面装饰。详细图解轮廓分明的广式绿豆蓉月饼制法。小贴士：1、 月饼的馅料不要炒的太湿，太湿的馅料很可能会导致后面的月饼饼状坍塌，变形2、在用月饼面皮包制馅的时候，因为馅的的份量是月饼皮的好几倍，所以，推饼皮一定要均匀，细腻，但是不要停留在一个地方太久，要不很容易让面皮和馅料中间留下起泡，烤的时候也会变形3、用模具印月饼的时候，还要注意四周的用力均匀，保证月饼每个角落都受力平均，四周才能对称，图文才能清晰4、最后一步当然是刷蛋液了，也是最重要的一步，居然后面有图示范，蛋液一次不要贪多，刷子尖上粘一点蛋液，在月饼表面的图文上轻轻刷一次过来就可以了！蛋液多的话，很容易四处流动，特别是容易留到图文中间的空隙处，这样前面所有的功夫都白费了，当然，月饼的味道还是不变的，就是模样不经看了而已哈！