电烤箱
中筋面粉 180g
白油 65g
温水 45-50ml
糖粉 10g
奶粉 10g
蜂蜜 5g
花生 50g
黑芝麻 50g
核桃 50g
瓜子仁 50g
青红丝 50g
冰糖碎 50g
白糖 50g
炒熟面粉 50g
白油(化) 50g
白芝麻 50-60g
首先制作油酥面,面粉过筛后砌粉墙,粉墙中央放入白油。
将软化的白油向四周划带粉类成糊状,然后用刮板将粉类撮向中央揉合成团。
反复搓面团使其颜色变浅,揉搓成团后裹上保鲜膜备用。
制作水油皮,将面粉过筛后砌粉墙,中间加入白油、糖粉、奶粉、温水混合蜂蜜搅匀,缓缓倒入粉墙中。
用刮板在中央揉搓并向四周带粉类使中间形成面糊。
反复搓擦面团数次,至面团光滑不粘手状态后裹入保鲜膜,与油酥面一起松弛一小时以上备用。
黑芝麻、白芝麻放烤箱中160度烤5分钟至出香味,白芝麻微微变黄即可取出,冷却。
将花生仁、核桃仁放入烤箱,160度烤8分钟左右至出香味后,取出,冷却。
将冷却后的花生仁、核桃去皮碾碎。(不需要太碎,颗粒状的口感更好)
碾碎的干果与黑白芝麻、青红丝碎、冰糖碎,全部放到盆中混合均匀,倒入白砂糖、白油、和熟面粉混合均匀。(可根据实际情况调整,只要揉好的馅料软硬程度合适,容易成团即可。
做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半小时。(制作成功的馅料不渗油、不分离)
馅料分成等份,搓成小球。(20g/个)
将水油皮面团和油酥面团分成相同等份。(20g/个)
用水油皮面团包裹油酥面团,封紧收口,以免擀制时跑酥。
包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟。
将松弛好的面团手口朝下,用擀面杖擀开成长方形片,面皮翻身由下向上卷起成卷状。
收口朝上放置,随手盖上保鲜膜防止面团变干。
取一份面卷,从中间对折后按压成片,擀成圆形面皮。
中间放入五仁馅,用面皮包裹,收口捏紧滚圆,朝下放置。
摆入烤盘中,用手轻轻按压成饼状,用食用红色素点成梅花点,入烤箱烤制。
烤箱预热180度,中层、烤制25分钟即可。
烤制的时间根据自家烤箱的容量大小略有不同。边烤边观察,烤20分钟后可以取出一块切开看看,熟了就出炉,没熟就再烤几分钟。
油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气,反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气,烘烤后空气受热膨胀,会使得起酥效果更佳。
水油皮包油酥面收口要包紧,否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳,不要用蛮力,否则容易擀破面皮造成混酥。
面团在制作时会产生筋力,起筋的面团会影响包酥制作和成品口感,所以制作中有好几次松弛过程,请新手筒子不要省略,另外注意,松弛和包制时,面团材料都要盖湿布或保鲜膜保湿,否则容易风干影响制作。