蛋白质是人体的重要构成物质，为机体提供生长发育和组织修复的材料。如软骨、韧带、肌腱、皮肤等结缔组织都以蛋白质作为主要成分。机体在生长发育期间需要增加许多新的细胞，这要靠蛋白质来组成新的细胞及新的组织。蛋白质的食物主要来源于瘦猪肉、牛肉、鱼、虾、奶、蛋、禽类等动物性食物，以及豆类、谷类和硬果（如花生、核桃）等植物性食物。
脂肪能增加食物的香味，同时能增加饱足功用，使食物在胃中停留时间较久，延缓饥饿的时间。但如果食入过多的脂肪，会使消化减慢，影响食欲，引起消化不良。如果体内储存脂肪过多，还能增加心脏与其他器官的负担，诱发冠心病、高血脂症等疾病。在上述脂肪来源中，以乳类及蛋类的脂肪最好，因为这些脂肪易于消化，且含有维生素A及维生素D，营养价值甚高。一般植物油含有一种对人体有益的脂肪酸，这个特点是动物性脂肪所没有的，所以烹调用油最好用植物油。
碳水化合物在人体内的主要功能有：1.供给热能。碳水化合物是生命的燃料，1克碳水化合物在体内可产生16.736千焦耳（4千卡）热能。成人每日所需的总热量约有70％～80％来自碳水化合物。 碳水化合物的来源主要靠植物性食物供给，动物性食物含量甚少。含碳水化合物最多的食物有各种糖和糖果、藕粉、菱粉等淀粉类以及谷类，如小米、高粱米等。干豆类（如红豆、绿豆等）、根茎类（如马铃薯、红薯等）中碳水化合物的含量也较为丰富。
大多数维生素是机体内酶系统中辅酶的组成部分。维生素的种类很多，通常分为脂溶性维生素与水溶性维生素两类。脂溶性维生素溶于脂肪及脂肪剂，不溶于水，吸收后可贮存在体内，排泄量少，摄入过多可致中毒。它包括：维生素A、D、E、K等。水溶性维生素可溶于水，排泄率高，一般不在体内蓄积，大量服用也不会或很少发生中毒。主要包括有：维生素B1、B2、B3、B6、B12C、D、E等。
维生素A是脂溶性维生素，它包括动物性食物中的维生素A和植物性食物中的维生素A原——类胡萝卜素，类胡萝卜素在人体小肠粘膜内能变成维生素A。维生素A的主要来源是动物性食物，如动物的肝脏、蛋黄、牛奶、奶油、鱼肝油等；胡萝卜素的最主要来源是有色蔬菜和部分水果，如油菜、荠菜、雪里蕻、胡萝卜、番茄、豌豆苗、金针菜等。胡萝卜素在体内可以转变成维生素A。
维生素D。维生素D主要包括维生素D2及D3。如果维生素D不足，肠道吸收钙磷能力降低，儿童会发生佝偻病，孕妇和乳母则易患骨软化症或骨质疏松症。所以维生素D又被称作“抗佝偻病维生素”。维生素D含量最丰富的食物是鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。夏季动物奶中的含量也较为丰富。
维生素E维生素E又名生育酚，它属于脂溶性维生素。耐热、酸、碱，对氧极为敏感，容易被氧化，是极有效的抗氧化剂。 维生素E最丰富的来源是麦胚，在谷胚、蛋黄、豆类、硬果、绿叶蔬菜中也有一定含量。
维生素B1维生素B1的缺乏症是脚气病，最初的症状是易感疲乏、下肢无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、烦躁、食欲减退，以后逐渐出现对称性周围神经炎。 谷类、豆类和硬果类含有丰富的维生素B1。谷类的维生素B1主要存在于谷皮和谷胚内，因而吃粗制的糙米和带麸皮的面粉能摄入较多的维生素B1。瘦猪肉与动物肝脏的维生素B1含量也较为丰富，不失为维生素B1的良好来源。
维生素B2维生素B2也称核黄素，有苦味，在中性和酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中加热后会破坏，还易被光特别是紫外线所破坏。人体一旦缺乏维生素B2会发生代谢紊乱，出现口角炎、舌炎、唇炎和阴囊炎（俗称绣球风）等一系列症状。 维生素B2主要来源于动物食物，尤以内脏、蛋类、奶类等含量丰富；其次是豆类和新鲜蔬菜。啤酒是唯一含核黄素较多的饮料。
维生素B6维生素B6是很多酶系统的辅酶，参与体内大量的生理活动，特别是对蛋白质代谢起着重要作用。同时也参与部分碳水化合物和脂肪代谢。另外，维生素B6还有抗脂肝、调节神经系统、防治动脉硬化症等作用。维生素B6存在于谷类及其外皮、豆类、蛋黄、肉类及酵母中。肠道细菌也能合成维生素B6。
维生素B12。维生素B12是一种含钴的已知维生素中分子量最大的一个。如果机体缺乏维生素B12会产生核巨红细胞性贫血（恶性贫血）、脊髓变性及消化道粘膜炎症。动物的肝、肾、肉类都含有维生素B12，其次为鱼、贝、蟹类、蛋类及干酪。肠道细菌也能合成维生素B12，但几乎不能被吸收。
维生素C。缺乏维生素C的主要病变是出血和骨骼变化。维生素C缺乏会感到身体乏力、食欲减退，容易出血，小儿会出现生长迟缓、烦躁和消化不良，以后逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、出血。 维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果，酸味水果较无酸味水果的维生素含量要高。由于维生素C易受破坏，故烹调时间要短，并需减少与空气的接触，以保证维生素C不致过多损失。
无机盐又称矿物质，是构成人体组织的重要成分之一。约占成年人体重的4％左右。包括了除碳、氢、氧、氮以外的其他各种元素。其中含量较多的有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等，称为常量元素。
钙人体中的钙99％存在于骨骼和牙齿中，是骨骼和牙齿的主要成分，能促进骨、牙的正常成长。对于一般软组织，钙也是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能所不可缺少的物质。 食物中以虾皮、海带及乳制品含钙量最丰富，并且吸收率也高。植物性食物的绿叶菜和豆类也是钙的重要来源。动物性的来源较植物性的来源容易被身体利用，其中又以乳类为最佳。
钾钾是生命所必需的物质之一，它能维持细胞内渗透压及酸碱平衡，促使糖原及蛋白质合成，并能维持神经、肌肉，特别是心肌的功能。钾广泛存在于各类食物中，如水果和蔬菜类、肉类、鱼类等。正常膳食者不易发生缺钾现象。
磷体内80％以上的磷存在于骨骼和牙齿中。它还是核酸、磷脂和辅酶的重要组成成分。体内物质的储存、转移、代谢需磷的化合物作为桥梁。含磷的食物较多，一般不会引起缺乏。肉、禽、蛋、鱼，动物的肝、肾脏，干酪、果仁、豆类和整粒谷物是磷的主要来源。
钠人体一旦缺钠时会出现倦怠、肌无力、低血压、眩晕，甚至休克昏迷等症状。摄入过多钠则又易引起水肿、高血压，原有心、肾病者可增加心、肾负担，使病情加重。故肝硬化、肾病、高血压、心力衰竭等要限制钠的摄入量。富含钠的食物有食盐、酱油及盐腌制的咸菜、咸鱼、咸蛋等。
镁人体缺镁，会产生慢性呼吸障碍症候群、急性腹泻、慢性肾功能衰竭和蛋白质－热能营养不良。出现情绪不安、手足搐搦、心跳过速和心律不齐等症状。富含镁的食物有虾米、紫菜、冬菜、蘑菇、燕麦及多种豆类。
铁人体内的铁含量不宜过多，若摄入过多，则会发生组织损坏、肝和脾功能障碍、皮肤色素沉着等病症。若人体长期缺铁或铁的吸收受到限制，又会产生缺铁性贫血。含铁量较高的食品有：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些绿叶蔬菜如白菜、菠菜、雪里蕻、油菜等。
锌人体所含微量元素中，除铁以外，锌的含量是最高的，在一切组织器官中均含有锌，而以骨骼、皮肤、毛发中的含量较丰富。人体缺锌可表现出：生长停滞、性功能下降或第二性征及生殖器官发育不全、味觉减退、口腔溃疡、贫血以及创伤愈合不良。严重缺锌的孕妇还会使胎儿发生畸形。富含锌的食物有牡蛎、胰脏、肝脏、肉类、鱼类食物。整谷、粗粮（多存在于胚芽、麦麸中）、干豆、硬果、蛋中含量也较高。
铜人体内所有组织中都含有铜，以肝、脑、心、肾含量最多。铜是许多氧化酶的辅助因子，能加速血红蛋白合成，加速幼稚细胞成熟。一般食物中都含有铜。含铜较为丰富的食物有肝、肾、牡蛎、硬果类、葡萄干及干豆等。奶类含铜量甚少。
碘人体内约含20～25毫克的碘，其中绝大部分存于甲状腺中。碘主要用于合成甲状腺激素。甲状腺激素是维持身体正常代谢所必需的。人体所需的碘，主要来源于饮水、食物和食盐。海洋中的海带、紫菜、海产鱼、虾、蟹和海盐都含有丰富的碘。
硒硒属半金属元素。硒具有抗氧化作用，从而可以保护细胞膜、心肌和血管壁。缺硒时易出现心电图异常、微血管出血、心肌坏死和克山病等。硒来源于动物的肝脏、肾脏、海产品以及肉类。
饮水。这是供给体内水需要的主要途径。每日水的摄入量应与体水排出量保持动态平衡。