【阿聪说酒】葡萄酒的酿造过程

葡萄酒

葡萄酒

破皮去梗葡萄在正式用来发酵之前通常都会进行除梗与破皮处理，因为葡萄酒的颜色和干涩口味主要来自葡萄皮中的色素和单宁等，这样可以减少葡萄酒的生涩味和植物味，也能够让葡萄汁流出来，方便将葡萄皮和汁泡在一起。而对于白葡萄品种，这不是一个必要的步骤，可以直接进行压榨，不需要破皮处理；阿聪在这里不得不提到一种使用不多但它完全会给葡萄酒带来别样魅力古老又新颖的带梗发酵方法，一般是指酿造红葡萄酒。

压榨阿聪此处所说的压榨就是将葡萄的液体与固体分离，也就是通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来，白葡萄酒会在发酵之前完成此步骤，然后将葡萄汁单独发酵，而红葡萄酒会在浸皮及发酵后才进行压榨；红葡萄酒发酵容器底部有一个阀门，打开之后首先流出来的是自流葡萄酒（free run wine），通常占总量的70%-80%，其余的葡萄酒含在葡萄渣中，需要再次压榨得到，所以这种酒称为压榨葡萄酒（pressed wine）。自流葡萄酒杂质少，品质高。法国香槟地区现在仍然采用传统的立式压榨机进行压榨，较现代的地区较多使用卧式气囊压榨机

浸皮发酵在完成破皮去梗后葡萄汁和葡萄皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。传统方法大多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。较高的温度可以加深酒的颜色，但也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(一般以30℃为标准)。为了避免有任何问题出现，酿酒师会每天都进行葡萄汁的观察，了解它们的发酵情况，密切监控酿酒槽的温度，当酿酒槽一旦超过了这个温度时，那么酿酒师就可以人为或者利用自动温控设备进行降温，而且还需要定时进行葡萄酒的淋汁，也就是将葡萄酒通过一定的设备抽取出来然后淋在浮在酿酒槽上面的葡萄皮上。 阿聪曾去法国实地考察过，另外阿聪还要拍《跟着阿聪去选酒》葡萄酒纪录片，会有更多葡萄酒文化知识与大家纷享。

培养成熟在酿造过程中，底部会有些许杂质沉淀，酿酒师通常会通过气泵，将上层的清澈酒业抽取到干净的容罐中，从而避免沉淀物致使所产生的不愉快的气味。葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。葡萄汁在发酵完成后，就可以称为葡萄酒了，刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的生硬、干涩，让人难以接受，因此需要将酒放置一段时间使酒变得均衡美味，更容易被接受，这就是所谓的生酒转变为熟酒的过程。发酵完成之后，会把葡萄酒至于不锈钢桶或者惰性容器中进行成熟，而大多数为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶上细微的小孔可以帮助酒体更快的成熟。阿聪这里顺便说下目前最常见的橡木分为法国橡木与美国橡木，法国橡木桶制作过程繁琐，能赋予酒更细腻复杂的香气，例如香草、烤榛子或更复合的口感，价格也比美国橡木桶要贵。而美国橡木桶带给酒更多的是甜香草和甜椰子的香气，口感也较粗犷。现在有一种更加经济便捷的方法为酒增加橡木的香气，比如在发酵罐中垂直放置一根或一组橡木条，或者用橡木粉以及橡木香精。

澄清葡萄酒刚酿造好后酒体通常都是浑浊的，红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。但为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。

装瓶最后的工序都结束之后，我们就可以装瓶了，装瓶后美酒完成了质的变化，已经从葡萄完成了酒的蜕变。葡萄酒在出厂前会在极其严格的卫生条件下进行装瓶，为了尽量避免瓶塞味，装塞瓶的过程也是要求在无菌的高卫生标准下完成的。而封瓶的方法也一直存在争议，争议到底哪种密封方式最好，长久以来橡木塞被认为是最受欢迎的密封方式，但会有3-5%的比例感染软木塞味道（Corked）。螺旋盖由于开瓶方便，现在在全球越来越流行，但由于目前无法确认螺旋盖是否能保持酒的品质10-20年，所以高质量及贵重的葡萄酒目前大多还是使用软木塞进行装瓶密封。通常白葡萄酒装瓶要比红葡萄酒早，因为大多白葡萄酒都是年轻时候饮用，而有些高品质的红酒则在橡木桶里面培养2-3年后才会进行装瓶，然后运往世界各地。