美食达秘制手撕烤鸭制作流程

美食达秘制手撕烤鸭制作流程一．原材料选择及准备1.鸭子：玉聚食品生产的樱桃谷瘦肉型冰鲜鸭1.3kg。2.不锈钢操作台（注：各地均有销售，可根据自己操作间的大小进行定制）3.鸭子解冻桶：桶口直径1500px，桶高1750px。每桶可盛放未解冻鸭子50只左右，解冻鸭67只左右。4.注水管（注：一定要购买无色无味透明的饮用水水管/PPR管）5.西瓜刀/磨刀石6.不锈钢熬药桶：桶高与直径均为1250px。7.电子秤（注：可称量200kg-250kg的电子秤）8.猛火灶头9.冰柜（注：推荐使用718升星星牌冷柜，制冷效果好，空间大）10.液化气罐（注：一定要购买质量较好的增压阀配合使用）：15公斤装四罐左右。11.烤炉12.挂鸭夹13.其它需用工具及配料（注：具体操作步骤中将会详细讲解）二．鸭子解冻1.开箱将冷冻的鸭子用西瓜刀划开包装袋后放入解冻桶2.每次解冻的数量为200只或200只的整数倍3.每桶可放入未解冻的鸭子50只左右，准备4个解冻桶将200只鸭子平均分配后注入清水解冻。4.解冻时间为春夏季12小时左右，秋冬季18小时左右。5.解冻标准为鸭子表面不带冰茬并且按压鸭子肉体感觉有弹性为准。此时即可进入鸭子解剖流程。三．鸭子解剖1.解剖目的是为了便于鸭膛及鸭子全身均匀浸透腌料，并且可去除鸭膛内残余的内脏。可使烤制出的成品颜色鲜亮，口感最佳。2.解剖时以鸭子腹部中线为基准，两侧鸭腹各用西瓜刀插三刀；鸭腿两侧各插一刀，一定要插通便于腌料充分进入；切开鸭尾，注意不要切通；将鸭子由腹部中线剖开至鸭脖处，去除鸭肺及其他杂质；挑断靠近鸭脖处两侧的筋。四．鸭子腌制1.中药料包的熬制，熬药桶内注入30kg清水进行熬制；熬制好的中药药汤重量为23kg左右。2.西药料包的配制（注：除由我司配送的西药料包外，每腌制200只鸭子还需辅料盐4.25-4.3kg，白糖1.75kg，味精1.25kg；即墨牌即墨黄酒0.9升；根据当地口味在盐的用量上只能有50g左右的加减）。3.腌制时间：夏季12-16小时，春秋季18-19小时，冬季20-25小时。五．鸭子上夹1.腌制好的鸭子放入清水桶淘洗两遍后控干水放置于不锈钢操作台。2.上夹，两面撒好脱皮芝麻。3.鸭肚朝上放入冷柜备用。六．鸭子烤制七．出炉包装操作流程视频及详细指导请联系Q→100-5366-913（张掖美食达）←