望月锅贴制作工艺及技术要点

望月锅贴制作工艺及技术要点（07年京城年度十大金牌厨师、北京商都酒店行政总厨：赵国英）改良点：1、变半烫面为冷水面：传统锅贴都是采用半烫面制皮，但是半烫面制成的皮吃起来略微发软，没有筋道的感觉，因此我们改用冷水和面的方法制皮，吃起来口感就筋道多了，而且冷水和好的面团与水饺皮差不多，成熟后都能透过皮看到里面的馅料。3、变半包为全包以前用生馅时，为了加速成熟，锅贴总是只涅中间，露着两头。在加热过程中，馅心或多或少都会出水，并从锅贴的两头流出，影响了成品的卖相。现在改为熟馅后，就可以采用全包的方法。2、变生馅为熟馅：生馅的成熟时间比较长，不太适合快速烹调的需要。因此在调制时，我采用炒的方法，加速了馅心的成熟，而且经过炒制后，馅料的水分已经去掉一部分，加热时就不容易出汤了。4、变清水为面糊传统做法都是将生锅贴放入刷油并烧热的不粘锅（或电饼档）内，煎制一段时间后再浇入清水，通过水蒸汽的作用，致使锅贴成熟。这种锅贴如同煎饺一样，并不美观。为了突出创新锅贴的美感，我将调好的面糊代替清水浇入锅内，随着锅贴的成熟，面糊形成了一层漂亮的“雪花网”，很容易吸引食客的眼球，而且突出了锅贴制作的技术含量。5、变不粘锅为平底铁锅不粘锅制作效果本是不错的，但厨房专用的不粘锅太小，影响了“雪花网”大气的效果。为此，我专门定做了55厘米的平底铁锅，用它做出的“雪花网”面积大，规格统一，而且这种铁锅还可以转动，不会导致糊锅。望月锅贴制作工艺及技术要点制作方法：（1）面粉80克加清水40克和成面团，放20分钟。（2）韭菜洗净，切成末；锅内放入色拉油10克，倒入鸡蛋液，小火煎成嫩鸡蛋饼，出锅剁碎；红薯粉条放入沸水中，大火煮2分钟，捞出控水，剁碎。（3）锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时，放入韭菜末、鸡蛋碎、红薯粉条、胡萝卜粒，小火煸炒出香，用盐、味精、八角粉、香油调味，即成馅料。（4）剩余的面粉20克加水调成面糊备用。（5）面团分成12个剂子，排成直径为12厘米的面片，包入调好味的馅，捏成月牙形，制成生锅贴。（6）铁锅略微烧热，放入包好的生锅贴，然后将面糊倒入铁锅内，改用中火煎制10-15分钟，沿锅边淋入葱油，此时锅贴会与锅底自动分离，用铲子将做好的锅贴铲下，放入盘子内。原料：鸡蛋液、韭菜各50克，红薯粉条、胡萝卜粒各10克，面粉100克。调料：盐3克，味精、香油各2克，八角粉1克，色拉油20克，葱油10克。关键：1、冷水和面时，最好加入一点儿盐，可以提高面的筋度，吃起来口感更好。2、馅抖在炒制时，不要炒的过熟，略炒一下就好，否则经过煎制，馅心会熟过了。3、由于采用生煎的方法，所以锅一定要处理干净，否则会拈底。放入生锅贴前，锅要提前烧至100度多一点。放入生锅贴后，立即倒入调好的面糊，盖上锅盖，中火加热。4、面糊调制的比例为150克面粉、500克清水，这个比例一定要控制好。调得太稀，“雪花网”不容易取下，调得太稠，效果不好。面糊的倒入量以达到锅贴高度的一半为好。5、采用中火加热的方法，锅贴的成熟时间为15分钟左右。加热过程中，要轻微地转动铁锅，以保证锅贴受热均匀。6、葱油倒入后，由于受到油的作用，锅贴与锅会自然分离，此时用小不锈钢铲轻轻铲下即可，动作要轻。