饭店里的专业人员做蔬菜类菜肴,没有盖锅的习惯,但是在家庭中,不少人买了炒锅,国为没有带锅盖.再专门配一锅盖.理由很简单,做菜时盖上锅盖会熟的快,省时又省火.其实这种做法是不可取的.首先,蔬菜烹制要求一般是口感脆嫩,断生奶即可.敞开锅烹制,便于观察色泽的变休,以使菜肴符合质感,即保留住蔬菜固有的新鲜关态.若加盖,则火候不晚掌握,加热时间短则生,过长则软烂,很难把握其脆嫩又断生的质量要求.其实,蔬菜中大都是含有称为有机酸的物质,具体蔬菜品种不同,含有机酸的种类也不一样,常见有机酸有草酸,乙酸,氨基酸等.这些酸有些对人体有益,有些则对人体有害,烹调时必需将有害的有机酸去除.有机酸类的共同特性是夺去叶绿素中的镁元素,使叶绿素生成脱镁叶绿素,这样蔬菜的颜色就从绿色变为褐色,失去了新鲜蔬菜的鲜绿色泽.还有的与矿物质发生化学反应,生成的化合物会对人体不利.所以在烹调时应采用一些措施,尽量去除有机酸,其中之一是在烹制蔬菜时敞开锅盖,并适当进行翻锅.原因是有机酸加热分解后具有挥发性,随着敞开盖并常常翻锅,能将有机酸及时挥发出去,这样既除了对人体不利的合成物质,又避免了脱美叶绿素的生成.因此我们在烹制蔬菜时加盖锅盖,实为不智之举
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