如何制作二回头

历史渊源二回头是享誉湖北的著名菜肴,传说是清道光年间潜江黄场刘道金师傅创制的一道菜,蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起,如前所说的马鞍形,便根据这卷翘状,取名为二回头。某秀才于饱尝美味之后,意犹味尽,便索来纸笔题诗一首:妙哉二回头/香嫩且滑口/游士喜尝新/归去再回头。诗人不仅赋予了佳肴奇特的外形,还赋予了人们爱之深切,进而流连此一美味的意蕴。乾隆皇帝曾经到潜江,偶然吃过一次后,此后又两次回头去老地方吃该菜,这也是“二回头”的一种来历。制作材料主料:鳝鱼500克调料:小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜(白皮)5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油(炼制)70克制作过程1、将鳝鱼治净,用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味;2、码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼;3、炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至八成热时投入鳝鱼,用勺推动炸至黄亮捞出沥油;4、沥油后改刀成5 厘米长的条,扣入碗内;5、再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中;6、原炒锅留油,下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精,倒入高汤150毫升稍烩;7、用湿淀粉勾芡淋上熟猪油,撒上葱花,浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。温馨提示1、黄鳝须选中等大小的为最佳;2、蒸时用旺火,不要太长时间;3、此菜鳝鱼蒸两次,下锅油炸时要保持鱼的平正,不要卷曲和粘连;4、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。