“川汁”属于带有川菜味道的一种自制调味汁，在国外的中餐馆里使用很普遍。用这种调味汁炒出的菜肴不像正宗川菜那么辣，因此大多数人都可以接受。炒至川汁，其口味主要是以酸甜咸鲜微辣为主，其制作方法为，先炒香郫县辣豆瓣酱再爆香葱姜，然后里面放糖、醋、生抽、味精或鸡粉等加适量清水熬制片刻即可。用这种汁既可以当做蘸料亦可以炒菜用，它最早是由香港师傅发明的，是以川菜的调味料为基础经过调制而成，这也是为了迎合大多是人的口味，吃起来既有川菜的味道又不是很辣，很受海外华人和欧美客人的喜爱。制作川汁，可以一次多做一些，然后盛入玻璃器皿中放入冰箱冷藏，用的时候随用随取，炒菜时稍加炝锅然后放入川汁可以炒任何菜肴，比如，肉类、海鲜类、蔬菜等都可以，既省事又快捷。如不常用，只是偶尔炒菜时用一些，那就现用现调现炒也可以。今天就用川汁做道菜，叫做“川汁炒什锦”，其主要做法如下；
工具/原料
1
油炸豆腐丁200克
2
杏鲍菇丁200克
3
煎笋丁100克
4
榨菜丁100克
5
红椒丁100克
6
黄椒丁100克
7
青椒丁80克
8
熟花生米80克
9
葱25克
10
姜15克
11
郫县辣豆瓣酱30克
12
鲜酱油20克
13
陈醋25克
14
绍酒10克
15
白糖25克
16
盐2克
17
味精2克
18
烹调油适量
步骤/方法
1
勾兑碗汁，碗中放入盐、味精和白糖。
2
勾兑碗汁，碗中放入盐、味精和白糖。
3
然后再放入陈醋、酱油和绍酒调匀备用。
4
勺上火注入适量烹调油用小火煸炒郫县辣豆瓣酱。
5
郫县辣酱炒香后再放入葱姜炒出香味，爆香葱姜后倒入碗汁。
6
然后再倒入杏鲍菇丁煸炒
7
把杏鲍菇炒匀断生后倒入炸豆腐丁、冬笋丁和榨菜丁等煸。
8
炒匀后注入少许清水焖制5分钟，然后用旺火进行收汁，当汤汁将要收净时倒入彩椒丁煸炒均匀。
9
把彩椒炒至断生后倒入熟花生米翻炒均匀。
10
然后便可出锅码盘。
注意事项
1
1、此菜可多种食材选择，建议，以选用豆制品、菌菇和硬质蔬菜为宜。
2
2、川汁的口味应掌握以咸鲜酸甜微辣略带酱香为佳，色泽以油亮红润为好。
3
3、烧制时，主料要焖炖片刻为好，这样可以便于入味使味道更加浓郁。配料以爽口为主，因此炒的不宜过久，配料下锅略加煸炒便可出锅。
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