腐乳爆肉是徽菜中历史悠久的一道菜肴。使用的是猪里脊肉和南乳汁制作而成的。吃起来口感滑嫩，味道浓郁非常好。 在制作这道菜时，过去一般是不放葱丝的，现在为了提升菜的味道，很多徽菜酒楼都放一些葱丝，炒出来的味道确实不错，要比不放葱丝更为好吃一些，因此，我做这道菜时也放了一些大葱。
工具/原料
猪里脊片150克、葱丝80克、南乳汁25克、香油5克、蛋黄1个、姜丝3克、白糖10克、盐2克、味精1克、香醋10克、绍酒15克、酱油5克、水淀粉适量、烹调油适量。
步骤/方法
1
浆制肉片，先撒入少许味精和盐；
2
倒入少许绍酒；
3
倒入一半的腐乳汁抓匀；
4
放入蛋黄抓匀；
5
倒入适量的水淀粉；
6
用手反复的抓匀备用；
7
滴入几滴绍酒；
8
舀入一茶匙白糖；
9
最后放入少许香油搅匀；
10
然后烹入碗汁用旺火炒匀；
11
把葱丝炒至断生便可出锅；
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勾兑碗芡，往腐乳汁里撒少许味精和盐；
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倒入少许酱油和醋；
14
倒入少许水淀粉；
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炒勺上火烧热，注入适量油，下入肉片煸炒，肉片变色后放入姜丝翻炒；
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炒匀后倒入葱丝；
17
出锅码盘便可上桌食用。
注意事项
1
爆炒的菜速度要快，这样可保持肉的滑嫩。
2
芡汁不宜过多，能包住菜肴不汪汤为最好。
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